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El humo azul de Danny Meyer finalmente está haciendo brunch

El humo azul de Danny Meyer finalmente está haciendo brunch


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El chef Jean-Paul Bourgeois comenzará el brunch en el lugar de barbacoa de inspiración sureña el 7 y 8 de febrero

¿Brunch sureño? Espere muchas galletas y salchichas de Andouille.

Shake Shack no es el único súper exitoso Restaurante Danny Meyer. Humo azul, el local de barbacoa del sur de Louisiana en Battery Park City, Nueva York, acaba de recibir una estrella de The New York Times, y ahora el restaurante ha anunciado que comenzará un brunch de fin de semana.

Con el aclamado chef Jean-Paul Bourgeois al timón, Blue Smoke ofrecerá auténticos favoritos del brunch sureño y criollo, como un sándwich de galleta y huevo frito con salchicha de arce de Andouille, huevos al horno Sardou y un sándwich de pechuga de punta quemado cubierto con huevos revueltos y gofres de azucena blanca. El menú también incluirá pasteles como bollos, buñuelos, muffins y galletas preparados por la nueva chef pastelera Emily Isaac, anteriormente de Union Square Café.

Estos son algunos de los platos más intrigantes del menú: plátanos, avena, Delta Scramble (huevos revueltos mezclados con cangrejo de río de Luisiana, salchicha de Andouille y galletas de semillas de Benne), y Blue Smoke en un burrito de desayuno y el famoso Blue Smoke. hamburguesa, así como una selección de carnes del hoyo (disponible después del mediodía). También podrá pedir un Corpse Reviver, o uno de los brebajes de jugo diarios hechos con jugos de frutas frescas, col rizada y agua mineral.


De técnico de información a mago de barbacoa

Cómo Pete Daversa dejó su trabajo diario para perseguir su fantasía de chuparse los dedos.

22 de mayo de 2009 - Según el relato de Pete Daversa, el camino para convertirse en un gran maestro de la barbacoa fue inusualmente largo. Comenzó antes de que dejara una carrera en tecnología de la información para inscribirse en la escuela de cocina. Comenzó incluso antes de sus primeras experiencias infantiles en la cocina, pelando patatas para las fiestas familiares de Acción de Gracias bajo la atenta mirada de su madre.

Como dice Daversa, comenzó antes de que él naciera, en los primeros capítulos de la historia humana misma, en terrenos de caza donde el hombre pre-civilizado cocinaba carne en asadores a fuego abierto.

"Creo que es primigenio", dijo Daversa en una entrevista reciente en Hill Country Barbecue Market en la ciudad de Nueva York, donde reina como maestro de ceremonias y chef de cocina. "Quiero decir, es como si estuvieras tratando con trozos de carne cruda y es, no sé qué es, realmente creo que está en mi ADN sentir que solo tienes que manipular la carne. Y casi me trae de vuelta a un estado primitivo, en el que estoy en el campo y me gusta matar el juego y traerlo de vuelta a la casa. Creo que eso es realmente lo que es. No puedo explicarlo. Simplemente me atrae . "

Mira la historia completa esta noche en "Nightline" a las 11:35 p.m. ET.

Para recetas de barbacoa cortesía de Pete Daversa, haga clic AQUÍ

Mago de la barbacoa: carne y calor

Al responder a la antigua llamada de la barbacoa, Daversa ha subido a un trabajo que innumerables filas de guerreros de fin de semana a la parrilla darían una costilla por enganchar. Después de graduarse del programa de Artes Culinarias en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, Daversa se conectó con Blue Smoke de Danny Meyer, uno de los restaurantes que impulsaron el renacimiento de las barbacoas en la ciudad a principios de la década de 2000. Dos años más tarde, en junio de 2007, se unió al recién inaugurado Hill Country, donde rápidamente fue ascendido a la cima de la cocina.

La transformación relativamente rápida de Daversa de un técnico a un gran chef fue posible gracias a años de formación informal. En sus primeros días como cocinero en el patio trasero, antes de que Internet hiciera un tesoro infinito de recetas disponibles universalmente, Daversa descubrió nuevas combinaciones de sabores a través de la técnica tradicional de prueba y error. Cocinaba para familiares y amigos siempre que podía. Cocinaba de vacaciones. Cocinaba en cualquier lugar donde hubiera carne y calor.


El arte del restaurador Nicholas Lander era dueño de L'Escargot en Londres en la década de 1980. Es un columnista de alimentos de renombre del Financial Times.

Precio marcado AUD $ 49.95 Precio 29,97 $ Precio marcado CAD $ 59.95 Precio 35,97 $ Precio sacado y euro35.00 Precio y euro21 Precio sacado y £ 29.95 Precio y libra17,97 Precio de venta T44.95 Precio 26,97 $ Precio sacado USD $ 44.95 Precio USD $ 26.97

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Hasta hace 30 años, los restauradores eran considerados las figuras más importantes en el éxito de cualquier restaurante, con los chefs consignados a la cocina. Este proceso comenzó a cambiar con el ascenso del chef-patrón Paul Bocuse a fines de la década de 1970, y ha continuado con el ascenso del chef célebre.

Los restauradores son muy importantes, pero rara vez se escribe sobre ellos y son significativamente subestimados. La profesión, además de sus aspectos comerciales y sociales, tiene un atractivo humano fundamental: los restauradores derivan su nombre y profesión del verbo francés restaurer cuando su función era restaurar la salud de los viajeros golpeados por los baches de las carreteras francesas a principios del siglo XIX. .

El rol ha cambiado mucho desde entonces y continúa evolucionando de manera fascinante. Sin embargo, a pesar del interés y el mayor profesionalismo de muchos restauradores, el negocio de los restaurantes sigue siendo uno de los más riesgosos desde el punto de vista financiero.

En el Reino Unido, solo la industria de la construcción experimenta más liquidaciones. Las marcas y las cadenas también le han dificultado la vida al restaurador independiente. Pero todas estas personas tienen una historia extraordinaria que contar, historias que atraerán a aquellos que están desencantados con el mundo empresarial, inspirarán a la próxima generación de posibles restauradores y ofrecerán una lectura convincente para cualquier persona interesada en el restaurante moderno.

Descubra cómo Alan Yau perdió el control de Wagamama en una disputa familiar y cómo Danny Meyer, con dos restaurantes de gran éxito detrás de él (Union Square Café y Gramercy Tavern) abrió Blue Smoke, un restaurante de barbacoa, sin apreciar que todos los neoyorquinos se consideran expertos en barbacoas. , por lo que todos pensaron que estaba haciendo todo mal. Detrás de cada uno de estos éxitos hay una historia igualmente dramática de algo que salió muy mal. Cuando acertaron con la complicada receta, lograron crear algunos de los restaurantes emblemáticos del mundo.

Cubriendo temas tan diversos como encontrar la ubicación correcta y la importancia de conseguir el diseño correcto para elegir al mejor chef y decidir qué comida servir al personal directivo y tratar con clientes difíciles, cada historia es fascinante, diferente y tiene algo que contar. la creación de un restaurante de éxito. Especificaciones:

  • Formato: tapa dura
  • Tamaño: 245 x 172 mm (9 5/8 x 6 3/4 pulgadas)
  • Páginas: 352 pp
  • ISBN: 9780714864693

& # 34Nicholas Lander es un escritor fluido en este fascinante libro, El arte del restaurador. Su sistema de completar cada perfil con un punto de restaurante destacado aplicable a todos es brillante. & # 34 & # 8212Danny Meyer

& # 34Nobu no se construyó en un día. En el magnífico libro ilustrado de Nicholas Lander. Drew Nieporent y otros 19 propietarios revelan lo que se necesita (valor, creatividad, habilidades de la gente de Clinton) para administrar un establecimiento de comidas de primer nivel. Una lectura obligada para los amantes de los restaurantes. & # 34 & # 8212Detalles

& # 34. Sirve como una excelente introducción al mundo de la gestión de un restaurante. En un mundo donde los chefs reciben toda la atención, es agradable ver que el trabajo increíblemente difícil del restaurador se merece. & # 34 & # 8212Eater National

& # 34En una era de chefs famosos, este libro se centra en los héroes anónimos de la industria de los restaurantes. Al volver a contar historias sobre el surgimiento de los restaurantes más famosos de nuestra era y los propietarios detrás de ellos, el libro estudia los éxitos y fracasos de cada uno, así como sus decisiones detrás, como aspectos como la ubicación, el diseño, los menús y más. & # 34 & # 8212La Cucina Italiana

& # 34La mayoría de los lectores de [Restaurant Hospitality] que lean este probablemente emitirán el mismo veredicto: ¡Finalmente, un libro sobre nosotros! & # 34 & # 8212Hospitalidad del restaurante

& # 34Si alguna vez te has preguntado qué implica dirigir un imperio incondicional o en crecimiento, ahora tienes la oportunidad de aprender. & # 34 & # 8212El periodico de Wall Street

& # 34. El libro también ofrece elementos para reflexionar sobre el arte del restaurador. Lander no recurre a la prosa mordaz que hace que la lectura de otros críticos de restaurantes sea divertida. Pero en estos espléndidos establecimientos quizás simplemente no había nada de qué burlarse. & # 34 & # 8212El economista

& # 34Tantas personas fantasean con abrir su propio restaurante y pocas tienen la menor idea de lo que se necesita. Conozca a 20 de los grandes, incluidos Danny Meter y Joe Bastianich, para aprender los elementos que contribuyen al éxito y el poder de permanencia de un establecimiento. (¡También me encantan las ilustraciones!) & # 34 & # 8212GOOP

& # 34. Lander ofrece un recorrido mundial de proporciones gastronómicas. La escritura culinaria es comedida. Sin una pizca de esnobismo y sin interés en todas las cosas de moda. Busque lecciones valiosas y buenos consejos. & # 34 & # 8212Macleans


¿Qué restaurantes visitas cuando estás en St. Louis? Iconos de St. Louis como Steak 'n Shake, Ted Drewes, tal vez Crown Candy Kitchen, el tipo de cosas que solo puedo conseguir en St. Louis. Iría a algún lugar de la colina y comería una ensalada con queso Provel y unos ravioles tostados, y luego podría comer unos snoots de cerdo asados.

& # 13 FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE UNION SQUARE HOSPITALITY GROUP

& # 13 Danny Meyer siempre ha amado la comida, pero cuando dejó su casa de Ladue a mediados de la década de 1970 para ir al Trinity College en Hartford, Connecticut, planeaba seguir una carrera en política. Un cuarto de siglo después, Meyer dirige algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Union Square Café y Gramercy Tavern, nombrados por Zagat como los restaurantes más populares de 2004 y 2005, respectivamente. Sus dos esfuerzos más recientes demuestran su variedad culinaria: este año abrió The Modern, trayendo buena comida al Museo de Arte Moderno, y el año pasado debutó en Shake Shack, un quiosco que vende hamburguesas, natillas congeladas y hot dogs en Madison Square Park. . Ahora, un neoyorquino de principio a fin (vive allí con su esposa y sus cuatro hijos), sin embargo, Meyer se siente profundamente conectado con su ciudad natal.

& # 13 ¿Cómo se transformó su vocación a la vida pública en una carrera en restaurantes? Después de graduarme, fui a Chicago, me dediqué a la televisión y luego conseguí un trabajo en la campaña presidencial de John Anderson. Después de la campaña, me mudé a Nueva York. Ahí es donde realmente quería estar. Me encantaron los restaurantes, el teatro, las carreras de caballos, el jazz. Conseguí un trabajo vendiendo etiquetas electrónicas para detener a los ladrones. Planearía todas mis llamadas de ventas alrededor de dónde me gustaría almorzar. A finales de 1983, finalmente decidí ponerme serio y hacer lo que había ido a la escuela. La forma de entrar en política era obtener un título en derecho, pero en vísperas de tomar mi LSAT, me asusté. Estaba hablando con uno de mis tíos y le dije: "No quiero ser abogado". Dijo: "Todo lo que te he oído hablar de toda tu vida es comida y restaurantes, así que ¿por qué no entras en restaurantes?"

& # 13 ¿Cómo fue el cambio de marcha? Lo primero que hice fue tomar una clase de administración de restaurantes en la Escuela de Restaurantes de Nueva York con un compañero de cuarto de la universidad. Aproximadamente dos semanas después, su padre se enteró y lo hizo abandonar e ir a la escuela de negocios; la escuela de restaurantes no era lo que debía haber hecho con un título en artes liberales. Se sintió tan culpable por dejarme en la estacada que me puso en contacto con un trabajo de 250 dólares a la semana como subdirector. Me dije a mí mismo: "Necesito sacar esto de mi sistema, o me va a encantar o lo voy a odiar, pero no puedo extrañarme".

& # 13 ¿Tenías la intención de permanecer en la gestión de restaurantes? La fantasía era que yo sería chef, así que me fui a cocinar a Italia y Francia. Tuve una gran experiencia y aprendí mucho, pero también aprendí que era más generalista. Me encanta la comida, y hasta el día de hoy estoy muy involucrado con la comida en mis restaurantes, pero me he rodeado de chefs que pueden cocinar en círculos a mi alrededor.

& # 13 ¿Y cómo han reaccionado los neoyorquinos? Dios mío, está lleno. Abrimos de 11 a.m. a 11 de la noche y la fila nunca se detiene. No teníamos idea de cómo cautivaría al público de Nueva York. Blue Smoke, el restaurante de barbacoa, también estaba lleno de muchas cosas que me encantan de St. Louis: teníamos ravioles tostados caseros cuando abrimos por primera vez, y hasta el día de hoy nuestras costillas más populares son las costillas de cerdo St. Louis.

& # 13 ¿Algo nuevo en el horizonte? Hay dos cosas en las que estamos trabajando en este momento. Una es establecer una empresa de catering, que se llamará Hudson Yards Catering. Estará ubicado en una nueva área llamada Hudson Yards, donde hay muchos patios ferroviarios antiguos. Si Nueva York hubiera ganado la candidatura olímpica, gran parte del desarrollo habría ocurrido allí. Siempre me ha gustado intentar ubicar negocios en lo que considero vecindarios emergentes, luego nombrar el restaurante con el nombre del vecindario y tratar de desempeñar un papel en esa comunidad.

& # 13 El otro proyecto que se acerca a la línea de meta es un libro de negocios que estoy escribiendo, un vistazo entre bastidores en el mundo de los restaurantes que será aplicable a muchas empresas diferentes.

& # 13 ¿Alguna vez ha considerado traer su experiencia en restaurantes a casa? No, realmente no lo he hecho. The Modern representó la primera vez que abrí un restaurante fuera de mi propio vecindario. Curiosamente, había algo en el Post-Dispatch sobre cómo iba a trabajar con Busch's Grove. El hombre que está haciendo el proyecto, Lester Miller, me envió un FedEx con el artículo y dijo: "Sé que nunca hemos hablado, pero pensé que podría llamar su atención poniendo esto en la columna de Jerry Berger". Lo conecté con una importante empresa de diseño de restaurantes llamada David Rockwell en Nueva York.

& # 13 ¿Cómo han coloreado sus raíces de St. Louis sus esfuerzos en Nueva York? Lo que aprendí mientras crecía en St. Louis, yendo a Schneithorst's, Dominic's, Giovanni's, Busch's Grove, fue el poder de la hospitalidad, los sentimientos de lealtad enormemente cálidos que provienen de sentirme bienvenido y ser reconocido y tener la sensación de que el restaurante es feliz de verte. Cuando llegué a Nueva York en 1980, eso no existía. Era la era de la cuerda de terciopelo: ¿cuántas personas puedes dejar fuera para hacer que más personas quieran venir? Lo que nunca tuvo sentido para mí. Una de las cosas que hemos hecho, primero con Union Square Café y luego con todos nuestros restaurantes, es traer esa sensación de bienvenida a Nueva York.

& # 13 ¿Esa es tu receta para el éxito? sí. La hospitalidad es el rey. La tendencia que nunca va a pasar de moda es que cuando la gente va a un restaurante, va allí para ser restaurada. No se trata solo de cómo un restaurante nutre a las personas, sino de cómo nutre a las personas. La experiencia emocional lo es todo.


TRANSCRIPCIÓN DEL EPISODIO

DANNY MEYER: Había pasado tres o cuatro años vendiendo etiquetas electrónicas para detener a los ladrones, que era básicamente mi boleto para vivir en Nueva York, y resultó que era un vendedor realmente bueno. Era completamente ignorante de mi propia pasión ardiente.

REID HOFFMAN: Ese es Danny Meyer, contando su vida anterior como una especie de luchador contra el crimen en la agitada y caótica ciudad de Gotham de principios de los 80. Y como muchos héroes con problemas, estaba obsesionado por su pasado y no estaba seguro de su futuro.

MEYER: Decidí que debería optar por obtener un título en derecho.

HOFFMAN: Después de meses de agotador estudio, finalmente estaba listo para rendir el examen que lo pondría en camino hacia una cómoda vida en derecho.

MEYER: La noche antes de tomar mi LSAT, cené con mi tía, mi tío y mi abuela, en un restaurante italiano aquí en la ciudad de Nueva York. Estaba de mal humor y mi tío se volvió hacia mí y me dijo: "¿Qué diablos & # 8217 te está comiendo de todos modos?"

Y dije: "Bueno, tengo que tomar mis exámenes de LSAT mañana".

Él dijo: "Bueno, claro, quieres ser abogado, por supuesto que vas a tomar tus exámenes LSAT".

Y le dije algo realmente estúpido en ese momento, que cambió toda mi vida, que fue: "Realmente no quiero ser abogado".

Se puso furioso conmigo. Él dijo: "¿No te das cuenta de que vas a estar muerto para siempre?"

Y dije: "¿Qué quieres decir?"

Dijo: “¿No te das cuenta de que, en relación con el tiempo que vas a estar muerto, estarás vivo alrededor de un minuto? ¿Por qué demonios harías algo que no quieres hacer? "

Y dije: "Bueno, no sé qué más haría".

Dijo: “Tienes que estar bromeando. De lo único que te he oído hablar es de restaurantes toda tu vida ".

De hecho, dije en ese momento: "Bueno, ¿debería ir a comer a restaurantes por el resto de mi vida?"

Y él dice: "No, tonto, deberías abrir un restaurante". Y simplemente & # 8230 & # 8217 no es algo que la gente estuviera haciendo en la década de 1980. Simplemente no lo hiciste.

HOFFMAN: "Simplemente no lo hiciste". Esa frase es la precursora de muchas grandes historias empresariales. Porque muchos fundadores tienen que enfrentarse al tipo de sabiduría recibida que dice: "Simplemente no haces ciertas cosas".

Y, si tienen suerte, ese cansado "Simplemente no lo hiciste" se convierte en un vibrante "Tengo que ir a hacerlo".

La sabiduría recibida puede tomar muchas formas. Puede ser cultural. Puede ser industrial. Puede ser familiar. Y puede ser personal. Profundamente personal.

Creo que debe desechar la sabiduría recibida para revolucionar una industria.

HOFFMAN: Soy Reid Hoffman, fundador de LinkedIn, inversor en Greylock y su anfitrión. Mi voz está notablemente adolorida después de una semana de promocionar mi nuevo libro, Blitzscaling. Pero la historia de Danny es tan convincente que quería comunicársela lo antes posible.Con suerte, el deleite de Danny brillará a través de la grava de mi voz. Aquí vamos: creo que hay que deshacerse de la sabiduría recibida, ya sea personal, profesional o cultural, para revolucionar una industria.

Pero primero, una palabra a favor de la sabiduría recibida. Es poderoso. Es evolutivo. Nos ayuda a evitar los errores de nuestros antepasados. Pero, como cualquier conjunto de directivas rígidas, la sabiduría recibida puede cegarnos a nuevas posibilidades.

Quería hablar con Danny Meyer sobre esto, porque su éxito es el resultado directo de su voluntad de ir en contra de la sabiduría recibida, desde sus primeros restaurantes innovadores, Union Square Cafe y Gramercy Tavern en Nueva York, hasta la dramática historia de Shake Shack. .

Lo primero que debe saber sobre Danny es que su producto real no es la comida. Así es como te hacen sentir sus restaurantes. Y esto es lo que ha escalado.

Es un tanto irónico que Danny, que lee tan de cerca los sentimientos de sus clientes y empleados, no haya considerado perseguir su propia pasión.

MEYER: Crecí en St. Louis, Missouri, que no es necesariamente famoso por su comida increíble. Pero estaba recibiendo esta educación en comida gracias a mis padres.

HOFFMAN: Los padres de Danny habían pasado dos años en Francia, cuando su padre estaba en el ejército.

MEYER: Estuvieron allí durante una época en la que simplemente no había conflictos, aparentemente, porque pasaban todo el tiempo conduciendo hasta restaurantes familiares en el campo de Francia.

HOFFMAN: Cuando regresaron a los Estados Unidos, el padre de Danny abrió una agencia de viajes.

MEYER: Su especialidad era diseñar viajes en coche por la campiña francesa, deteniéndose en estas pequeñas posadas.

HOFFMAN: Y la cultura francesa se quedó con ellos.

MEYER: Cada noche, teníamos una botella de Beaujolais en la mesa y se hablaba francés, principalmente para que mi hermano y mi hermana y yo no entendiéramos de qué hablaban mis padres, y nuestro perrito Ratatouille estaba, ya sabes, esperando. restos de mesa. Pero estaba recibiendo esta educación en alimentos que nunca en un millón de años esperaba que se convirtiera en una carrera.

HOFFMAN: Es posible que pueda predecir dónde terminará esta historia. Pero cuando comienza, Danny todavía estaba siguiendo la sabiduría recibida. Lo siguió a Washington D.C., donde trabajó brevemente en política, y a Nueva York, donde vendió esas etiquetas de seguridad. Pero luego, hubo esa fatídica cena con su tío.

MEYER: Dos días después de nuestra cena, apliqué a la escuela de restaurantes de Nueva York. Convencí a uno de mis mejores amigos de la universidad para que se uniera a mí. Le dije: & # 8220 Tú eres el tipo del dinero. Yo seré el tipo de la comida. No se lo contó a sus padres, lo cual fue un gran error porque cuando aprendieron después de dos clases, lo obligaron a abandonar. Dijeron: & # 8220 Ningún hijo nuestro va a entrar en ese asqueroso negocio & # 8221.

HOFFMAN: Ahí está: la sabiduría recibida de los padres en todas partes en ese momento. El “desagradable” negocio de los restaurantes no era lugar para alguien de buena posición social. Pero Danny estaba decidido a seguir adelante. Consiguió su primer trabajo en un restaurante como asistente del gerente de almuerzos.

MEYER: Me dije a mí mismo: & # 8220 Solo tienes que sacar esto de tu sistema ". Pero sacarlo de mi sistema lo puso aún más en mi sistema.

HOFFMAN: Hizo pasantías tanto en Italia como en Francia, y regresó a Nueva York, listo para abrir un restaurante.

HOFFMAN: ¿Y ya sabías lo que querías con Union Square Cafe? ¿Te ha gustado, & # 8220? Así es como voy a crear algo único o diferente y este es el tipo de cosas que voy a hacer. ¿Así es como creo que & # 8217 voy a tener éxito & # 8221?

MEYER: Había estado comiendo en restaurantes con gusto durante toda mi vida. Supongo que sabía mucho más sobre comida de lo que sabía sobre comida. Pero sabía cómo quería que me trataran y ese era el gran problema.

HOFFMAN: La vasta experiencia de Danny comiendo fuera de casa lo llevó a creer que una cosa estaba por encima de todas las demás en los restaurantes. Si bien la sabiduría recibida decía que la comida era la atracción estrella, Danny sabía más.

MEYER: Sabía lo que se sentía al no ser tratado bien en un restaurante y estaba aprendiendo lecciones sobre qué no hacer tanto como qué hacer. Union Square Cafe se convirtió en mi & # 8230. Era como una gran bolsa de sorpresas con todos los elementos de diseño, elementos de comida, elementos de vino, elementos de valor y, sobre todo, elementos de hospitalidad que quería en mi restaurante favorito.

HOFFMAN: Danny hizo de los sentimientos, no de la comida, su principio rector. Otros restaurantes pueden centrarse en el menú, los ingredientes, la carta de vinos o el ambiente. Danny sabía que estas cosas eran importantes. Pero también creía que la comida y el vino no eran nada en comparación con cómo la experiencia hacía sentir a sus clientes.

Esta creencia en cómo tratar a las personas guió todas sus decisiones en los primeros y locos días. Y por la forma en que Danny los relata, suenan realmente locos. Una farsa, de hecho.

MEYER: No sabía nada excepto cómo tratar a las personas. Y el primer contable que contraté no sabía cómo equilibrar su propia chequera. Y al primer camarero que contraté, lo encontré tratando de abrir una botella de champán la noche del estreno con un sacacorchos. Eso es algo peligroso de hacer.

HOFFMAN: La empatía de Danny por sus comensales compensó sus defectos.

MEYER: No pudimos conseguir bebidas en el bar. No pudimos sacar comida de la cocina, pero maldita sea. Nosotros & # 8230 ¿Sabes lo que era? Tuve esta capacidad desde el principio para descubrir cómo se sentían las personas y averiguar qué se iba a necesitar, si iba a ser a través de la comida, el alcohol o la cafeína o recordando su mesa favorita, lo que fuera que fuera necesario, Tenía el deseo y la capacidad de descubrir cómo asegurarme de que la gente se fuera un poco más feliz de lo que viniera. Y eso se convirtió realmente en el baluarte del restaurante.

HOFFMAN: A pesar de esos primeros contratiempos, Union Square Cafe se convirtió en uno de los lugares para cenar más queridos e innovadores de Nueva York. Pero durante la siguiente década, Danny se resistió a abrir más ubicaciones. ¿Por qué? Su creencia profundamente arraigada de que escalar terminaría en una calamidad. Esta sabiduría recibida provino de un episodio oscuro en su historia familiar.

HOFFMAN: Según tengo entendido, te habías prometido a ti mismo que solo tendrías un restaurante. ¿Por qué te hiciste esa promesa? Y luego, ¿cómo decidiste finalmente que era hora de cambiar eso?

MEYER: Mi experiencia de ver a mi papá en dos ocasiones diferentes pasar por bancarrotas comerciales, estaba profunda, profundamente grabada en mi psique. Algo increíblemente doloroso ver a tu mejor amigo, tu héroe, que mi papá fue tanto para mí, sufrir, sufrir totalmente y ver a nuestra familia sufrir emocionalmente a través de dos bancarrotas diferentes.

Y asumí que hacer algo por segunda vez o hacer una segunda cosa por primera vez o hacer cualquier cosa que pareciera crecer más allá de un negocio obviamente me llevaría por el camino de la bancarrota.

HOFFMAN: Cuando su padre falleció en 1990, Danny perdió a la persona que había encendido su pasión por la comida. Pero Danny también comenzó a perder algo más: el temor de que escalar su negocio lo arruinara. Este tipo de sabiduría recibida profundamente personal es el más difícil de revertir. Cuando finalmente salgas de él, puede parecer una revelación.

MEYER: Me tomó experimentar la muerte prematura de mi padre a la edad de 59 años por cáncer, para lidiar con eso y aprender más sobre mí, y realmente aceptar el hecho de que yo no soy mi padre. Y que ha habido un montón de negocios en la historia que se expandieron sin necesariamente ir a la quiebra y realmente tratar de averiguar qué lo había llevado por ese camino y no fue una expansión. Fue un fracaso rodearse de muchas personas que sabían cómo hacer cosas que él no sabía hacer. Tenía la necesidad de ser el tipo más inteligente de la sala, cosa que yo no hago.

HOFFMAN: Rodéate de personas que sean mejores que tú. Es un rasgo clave que veo en todos los mejores líderes. Tienes que dejar de lado el temor de que un equipo inteligente te eclipsa. De hecho, los compañeros de trabajo brillantes mejoran el juego para todos. Funcionó para Danny. Comenzó a desempacar su sabiduría recibida en torno a escalar un negocio. Y cuando tuvo la oportunidad de contratar a un chef prometedor llamado Tom Colicchio, la aprovechó. Si ese nombre le suena familiar, es porque Tom es ahora el juez principal del programa de televisión Top Chef. Juntos, Danny y Tom trabajaron en una nueva idea que nuevamente iría en contra de la sabiduría prevaleciente.

MEYER: Se me ocurrió esta idea: ¿No sería genial crear un restaurante que casi sería el producto si un restaurante de tres estrellas realmente refinado y, sin embargo, muy amigable tuviera un bebé con Union Square Cafe? Y terminaría con una versión rústica y accesible de un restaurante elegante o una versión elegante de un restaurante de barrio. Y eso se convirtió en Gramercy Tavern.

HOFFMAN: Danny había superado sus miedos. Estaba abriendo un segundo restaurante. Y estaba corriendo con una idea nueva y audaz que cerraría la brecha entre los restaurantes exclusivos y las comidas del vecindario.

Otra persona que hizo su reputación desechando la sabiduría recibida es la leyenda de la NBA Rick Barry.

Rick es famoso por sus tiros libres, los tiros individuales que los jugadores pueden realizar cuando han recibido una falta. Su historial es extraordinario.

RICK BARRY: En mis últimos seis años, disparé más del 92%. En mis últimos dos años, disparé más del 94% y solo fallé diez tiros libres en una temporada y nueve tiros libres en otra y me enorgullezco porque es la única parte del juego en la que puedes ser egoísta y ayudar a tu equipo.

HOFFMAN: Para poner esas cifras en contexto, el jugador promedio de la NBA hace alrededor del 75% de sus tiros libres. Una tasa del 80% se considera excelente.

Pero no solo se destaca la habilidad de Rick. Es la forma en que dispara. De hecho, lanza la pelota por debajo de la mano, sosteniéndola con las dos manos y lanzándola desde debajo de su cintura. Su padre le había enseñado de esa manera, pero había caído en desgracia cuando Rick empezó a tocar.

BARRY: Estoy lanzando mis tiros libres y escucho a un tipo desde las gradas gritar: Hola, Barry. Gran [bip], disparando así ". Y escuché tan claro como una campana, el tipo a su lado dice: & # 8220 ¿Por qué te burlas de él? Él no & # 8217t extraña. & # 8221 Y yo fui genial desde ese momento.

HOFFMAN: No son solo los resultados los que lo respaldan. Científicamente, el lanzamiento por debajo de la mano debería, en igualdad de condiciones, ser más preciso.

BARRY: Se han realizado muchas investigaciones con respecto al tiro libre desviado. Los físicos lo han hecho, y ha demostrado que es la forma más eficaz de hacerlo. Hay menos partes móviles. Es un disparo más suave. Y, sin embargo, la gente se resiste a intentar hacerlo.

HOFFMAN: Entonces, ¿por qué los jugadores son tan reacios a intentarlo?

BARRY: Creo que porque la gente se refiere a eso como un “tiro de abuelita”, porque en los viejos tiempos, como dicen, las chicas disparaban de esa manera. Pero las chicas ya no disparan de esa manera. Se burlaron mucho de mí por eso, pero como dijo mi padre, y puedo recordar las palabras tan vívidamente como si él estuviera aquí, todavía, conmigo hoy, diciendo: & # 8220Hijo, ellos no pueden & # 8217 burlarse de ti si tú & # 8217 los está haciendo. & # 8221

Creo que lo más importante en la vida es que tienes que sentirte cómodo contigo mismo y con lo que estás haciendo. Y si sabe que está haciendo algo que está fuera de la norma, que la gente mira de manera extraña, pero es un éxito para usted y funciona, y siempre que no sea ilegal, entonces, continúe haciéndolo. No se preocupe por lo que piensen los demás.

HOFFMAN: Para Danny, la preocupación no era lo que otras personas pudieran pensar. Sus demonios fueron de su propia creación. Una estrella de Broadway puede superar el miedo escénico subiendo al escenario con determinación y lanzándose a su primer número. Asimismo, Danny abrió de par en par las puertas de Gramercy Tavern, su nueva aventura con Tom. Danny salió al escenario, infló el pecho y se preparó para cantar su canción de apertura. Fue un punto de inflexión. Fue un nuevo comienzo valiente.

MEYER: Fue horrible. Fue absolutamente horrible porque todavía estaba tratando de enfrentarme a algunos de los demonios de mi padre.

HOFFMAN: Al aceptar abrir un segundo restaurante, Danny había hecho un trato consigo mismo.

MEYER: “Abriré un segundo restaurante si puede satisfacer estas tres cosas: es incluso mejor que el primero, el primero mejora en el proceso y, de hecho, tendré una vida más equilibrada en el proceso de apertura de este . "

HOFFMAN: Cada vez que duplique algo, ya sea que vaya de un millón a dos millones o solo de 1 a 2, como lo hizo Danny, sentirá dolores de crecimiento.

MEYER: Así que abrí Gramercy Tavern y el primer año que abrió, recibimos críticas horribles. Union Square Cafe, por primera vez, apareció en la encuesta de Zagat y mi vida fue un desastre. Así que fui 0 de tres. Ni siquiera era uno de tres, era 0 de tres. Y estuvo mal. Fue realmente muy duro. No sabía cómo estar en dos lugares a la vez.

HOFFMAN: No solo la nueva Gramercy Tavern estaba luchando, sino que el primer restaurante de Danny comenzó a decaer. Union Square Cafe había estado en lo más alto de la encuesta de reseñas de restaurantes de Zagat durante una década. Pero ahora, con Danny dividido entre dos ubicaciones, su corona comenzó a deslizarse.

¿Los temores profundamente arraigados de Danny sobre escalar no eran tan irracionales después de todo? Veremos cómo la respuesta está en un plato de salmón recocido.

Cuando abrió Gramercy Tavern, Danny había ido en contra de su propia sabiduría personal recibida. Este era su temor de que si escalaba su negocio de restaurantes, todo se derrumbaría. Y ahora, parecía que esos temores se habían justificado. Danny fue golpeado por dos señales claras en un día.

El primero vino de su contable, pero no tenía que ver con las finanzas.

MEYER: En su escritorio noté dos juegos de llaves y uno de ellos tenía una carita sonriente amarilla, como solías ver en los años 70, y uno tenía el ceño fruncido de color amarillo. Dije, & # 8220¿Qué & # 8217 es eso? & # 8221

Él dijo: & # 8220 Bueno, creo que lo sabes. & # 8221

Dije & # 8220No, ¿de qué estás hablando? & # 8221

Él dijo: & # 8220 Bueno, la cara sonriente es Union Square Cafe y la cara con el ceño fruncido es Gramercy Tavern. & # 8221

Le dije, & # 8220 ¿Por qué? & # 8221 Y él dijo, & # 8220 Porque Gramercy Tavern no & # 8217t se siente como uno de sus restaurantes & # 8221.

HOFFMAN: Ahí está de nuevo. El énfasis en los sentimientos. Si eres un tipo de persona con el cerebro izquierdo, y sé que muchos de ustedes lo son, es posible que este enfoque resulte blando y sospechoso de inmediato. Pero los sentimientos importan. Cada producto y cada negocio debe cumplir roles funcionales y emocionales para los clientes. Por cierto, Clayton Christensen escribió un gran artículo sobre esto con Scott Cook. Lo enlazaremos desde la página de este episodio en MastersofScale.com.

Danny sabía que pasaba lo mismo en el negocio de los restaurantes. Por supuesto, los hechos son importantes: ¿la comida es sabrosa? ¿Se sirve con prontitud? Pero nada de eso importa si la experiencia siente malo. En ese caso, incluso la comida más deliciosa dejará a su cliente con un mal sabor de boca. Pero el nuevo restaurante de Danny lo había perdido de vista. Uno de sus clientes tuvo que decírselo directamente.

MEYER: Ella dijo: & # 8220¿Por qué no & # 8217t este restaurante se siente como Union Square Cafe? & # 8221

Y dije, & # 8220 ¿Qué quieres decir? & # 8221

Y ella dijo: & # 8220 Sabes, estaba entreteniendo a este grupo de personas en el almuerzo de hoy y sucedió algo que nunca hubiera sucedido en Union Square Cafe. & # 8221

Y ella dijo, & # 8220En primer lugar, mi salmón estaba demasiado cocido. & # 8221 Y ella dijo, & # 8220 Quiero decir, eso & # 8217 sucedió en Union Square Cafe, pero lo que sucedió después nunca sucedería & # 8221.

Y ella dijo: & # 8220 Bueno, en primer lugar, nadie se dio cuenta. En Union Square Cafe, se habrían dado cuenta, habrían venido y me habrían preguntado discretamente si me gustaría que me lo volvieran a cocinar, pero nadie se dio cuenta y no iba a decir nada porque estaba tratando de hacerlo. entretener a otras personas. Pero ahí estaba y le di un par de bocados porque tenía que comer algo aunque no me gustaba. Y al final de la comida, su gerente se me acercó y me dijo: & # 8216 El resto de su salmón, ¿le gustaría que lo pusiera en el guardarropa para que lo pueda llevar a casa? & # 8217 Y yo estaba como, & # 8216¿Qué estás bromeando? & # 8217

Luego lo deja en la factura. En Union Square Cafe, lo habrían quitado de la cuenta, me habrían traído algo más con tus cumplidos, ¿qué está pasando aquí? & # 8221

Así que todo en un día me dije a mí mismo: "Esto apesta".

Y ese fue el día en que finalmente, además de relevar a ese gerente en particular de su trabajo, se me ocurrió un nombre para lo que realmente me importaba y lo llamé & # 8220 hospitalidad iluminada & # 8221.

HOFFMAN: "Hospitalidad ilustrada". Es lo que Danny había estado haciendo instintivamente durante años. Y fue posible escalar. Solo necesitaba la cristalización que proviene del simple acto de nombrar. Danny ahora podía expresarlo a su personal tanto con palabras como con hechos.

MEYER: Tuvimos una reunión de todo el personal en Gramercy Tavern y dije, & # 8220 Chicos, en lugar de hacerles adivinar lo que me importa, & # 8217 voy a empezar a decirles, ahora mismo & # 8221.

Nunca había hecho eso antes. Solo lo había estado, pero no lo había enseñado.

Y ese punto bajo probablemente se convirtió en el punto alto de lo que nos ha permitido escalar todo tipo de negocios a lo largo del tiempo, que es: no ¿qué haces sino cómo lo haces? No a qué sirve y cómo pone la mesa, sino cómo toma decisiones y cuáles son las prioridades. Nunca pensé en la palabra cultura, ya sabes, aparte del yogur, en aquellos días.

HOFFMAN: Danny se dio cuenta de que necesitaba una forma escalable de transmitir su sentimiento casi instintivo de hospitalidad. Pero como en la meditación, la iluminación no se puede alcanzar escribiendo edictos para que otros los sigan sin pensar. Eso simplemente crearía más sabiduría recibida y un equipo irreflexivo e insensible.Más bien, el camino hacia la hospitalidad ilustrada consistía en crear una cultura en la que todos se sintieran tan sintonizados con los sentimientos de sus huéspedes como Danny.

MEYER: La hospitalidad, como yo la defino, es muy simple. Todo se reduce a una preposición: & # 8220for. & # 8221 Si sientes que el otro hizo algo por ti, esa & # 8217s hospitalidad. Si piensa en cada transacción que atraviesa en la vida, no necesariamente siente que hicieron algo por usted. De hecho, a veces sientes que te hicieron algo.

Y por cierto, si pides tu salmón raro y te lo traigo raro, eso no es hospitalidad. Eso es lo que esperabas. La hospitalidad puede ser lo que recuerdo y ni siquiera tengo que pedírtelo. Y comencé a desarrollar un lenguaje en el que pudiera enseñar esto a la gente.

La gente espera que la comida sea excelente. Esperan que lleves la comida adecuada a la persona adecuada a la temperatura adecuada en la mesa adecuada en el momento adecuado y recuperes tu abrigo y todas las cosas que se esperaban.

HOFFMAN: ¿Cómo va más allá de lo esperado? Sorprende y deleita a alguien.

MEYER: Servicio es solo la palabra para la entrega técnica del producto. Entonces, cuando me digas que un lugar tiene un gran servicio, te diré que funciona. Pero decirle a la gente que "hospitalidad" era una palabra completamente diferente a "servicio" era algo que no habían escuchado antes, que la hospitalidad describe una transacción emocional mientras que el servicio describe una transacción técnica, y usted los necesita a ambos.

HOFFMAN: Amo esta distinción. “La hospitalidad es una transacción emocional. El servicio es una transacción técnica. Y los necesitas a ambos ". Es una idea simple con implicaciones radicales para cualquier industria. Si trata su relación con sus clientes como meramente técnica, un intercambio contractual de bienes o servicios, no espere que se queden a largo plazo.

Para facilitarle a su personal la digestión de su fórmula, Danny la redujo para que fuera aún más simple. Aunque puede ser difícil de digerir para los tradicionalistas, ya que va en contra de algunas de las sabidurías recibidas más veneradas.

MEYER: Di un paso más y dije: & # 8220 & # 8217 les voy a dar la mejor receta que hayan tenido en su vida. Y solo tiene dos ingredientes. Así que es realmente sencillo. Tiene 49 partes de rendimiento y 51 partes de hospitalidad. Y eso es por lo que vas a ser juzgado. Así es como te van a pagar. Así es como obtendrás tu bonificación. ¿Y adivinen qué chicos? En este negocio, el cliente ocupará el segundo lugar. Y, por cierto, el cliente no siempre tiene la razón porque nadie & # 8217 siempre tiene la razón & # 8221.

HOFFMAN: Así es. Danny le dijo a su personal que pusieran al cliente en segundo lugar. Herejía para algunos. Pero por mi dinero, la idea de que "el cliente siempre tiene la razón" ha resultado en más consternación que alegría a largo plazo.

Esta no fue la única vaca sagrada vieja y coja que Danny llevó al matadero ante los ojos de su asombrado personal. Continuó, reiterando que, en este restaurante, el personal sería lo primero.

MEYER: "Ustedes son responsables de hacer cosas extraordinarias e inesperadas el uno para el otro y de mostrarse mutuamente lo que le gusta ser excelente en lo que hace y aún más, el 51%, de cómo hace sentir a la gente y creo que si si hacen eso el uno por el otro, nuestros invitados estarán encantados cuando entren y sean segundos. El tercer actor que recibe hospitalidad es la comunidad en la que hacemos negocios. Y el cuarto son los proveedores con los que hacemos negocios. Y quinto, vamos a colocar a nuestros inversores en quinto lugar ".

HOFFMAN: Puede esperar que yo, como inversor, tenga problemas con Danny. Pero en realidad tiene razón.

Danny no está diciendo que "los inversores apestan". Más bien, está diciendo que podemos reevaluar cómo tratamos la relación entre inversores, fundadores, empleados, proveedores y clientes de una manera que sea aditiva para todos.

MEYER: Esta no es una lista lineal de uno a cinco donde los inversores están justo en la parte inferior del tótem, pero en realidad es un círculo virtuoso y si rompes el ciclo en cualquier lugar, rompes todo.

HOFFMAN: Concéntrese en su equipo, sus clientes, en la hospitalidad, en su cultura. Al hacerlo, está creando un ciclo virtuoso a largo plazo, un ciclo compuesto que, en última instancia, hará que sus inversores obtengan mayores rendimientos a largo plazo.

Hay un gran desafío con este plan que podría derrumbarlo: si no invierte a su equipo central con el poder de sorprender y deleitar a través de la hospitalidad, si simplemente cumplen con las expectativas a través del servicio, entonces su círculo virtuoso se romperá. Le pregunté a Danny sobre esto, porque creo que su círculo virtuoso y sus ideas sobre la hospitalidad son muy relevantes más allá del comercio de restaurantes.

HOFFMAN: ¿Cómo enseñaste la conexión emocional, porque una frase que uso es: cómo sorprendes y deleitas? Correcto, así como & # 8230 pensar en algo que no es solo & # 8220 Sí, sí, eso & # 8217 es lo que espero & # 8221 pero & # 8220 Oh, eso & # 8217 es realmente genial & # 8221 ¿Cuáles fueron algunos de los elementos clave de eso? ?

MEYER: Para mí, creo que vuelve al liderazgo de servicio, que es: ¿cómo encuentras oportunidades a diario para cuidar de las personas que en última instancia te van a cuidar? Y lo inculco hablando de ello hasta que la gente pone los ojos en blanco porque están tan hartos de oírme hablar de ello.

Y siento que la cultura está impulsada por el idioma. No conozco ninguna cultura en el mundo que no esté unida por el idioma. Ya sea que se trate de su familia, de su religión, de su idioma. Y creo que el CEO de una empresa es el chamán de esa cultura. Y tienen que ser más fluidos en ese idioma que nadie o el idioma se desviará y perderá su significado muy especial.

HOFFMAN: Me gusta la imagen de Danny de un CEO como chamán, la encarnación viva y respirable de la cultura de su empresa. Como director ejecutivo, usted es el recipiente de la sabiduría recibida de su empresa. Pero no eres un recipiente pasivo. Mantienes la sabiduría recibida vital y relevante. Evitas que se desvíe, que pierda su significado especial. Pero también le da forma constantemente para que evolucione junto con usted, sus empleados y sus clientes.

Este enfoque es lo que le permitió a Danny escalar su círculo virtuoso con tan gran efecto. Pero no fue instantáneo.

HOFFMAN: ¿Cómo inculcaste la forma en que se tratarían entre ellos? Porque esto es, obviamente, ya sabes, la cultura ya no es algo en lo que piensas solo como yogur, sino obviamente como algo que forma parte de una organización en escala, lo cual es realmente clave.

Pero, ¿cómo lo conseguiste para que, & # 8220 de acuerdo, & # 8217 no sólo de mí, no sólo de cómo yo & # 8217 estoy liderando, sino de cómo todos & # 8217 se tratan unos a otros & # 8221? ¿Cuáles fueron algunas de las partes clave allí? ?

MEYER: Bueno, empezaré hablando de un tropiezo. A pesar de que lo llamé un ciclo virtuoso, creo que la gente realmente pensó que me refería a & # 8220 cuidarse unos a otros & # 8221, lo cual es genial. Pero creo que no dije, & # 8220 & # 8230, para que puedas cuidar aún mejor a nuestros huéspedes. Para que tengamos aún más ingresos con los que podamos hacer más cosas por nuestra comunidad y tener mejores proveedores. Para que nos quede más dinero para los inversores ". No pasé por todas esas cosas al principio.

Creo que la otra cosa en la que no hice un gran trabajo al principio fue dejar muy claro que es " Tu trabajo para cuidarnos mucho unos a otros ". Creo que varias personas, cuando dije, & # 8220 Nosotros somos lo primero & # 8221, asumieron & # 8220 ¿Qué puede hacer Danny por nosotros? & # 8221 y ya sabes, puedes llevarte a Rómulo y Remo, pero no hay & # 8217 leche para toda Roma, en última instancia. Tienes que hacer que los romanos se cuiden unos a otros.

Y finalmente encontré una manera aún más fuerte de describirlo, que era: “No es mi trabajo cuidarte mucho. Es su trabajo cuidar de los demás ".

HOFFMAN: El efecto fue inmediato, no solo en las calificaciones de los restaurantes, sino en poner fin a los demonios de Danny sobre la escala de una vez por todas.

MEYER: Cada vez que abrimos un nuevo restaurante, ahora que tengo esta especie de forma secreta de hablar sobre las cosas con nuestro equipo, simplemente se acercaba directamente a la parte superior de los restaurantes favoritos de los neoyorquinos. Nunca lo olvidaré, hubo un año en el que tuvimos cuatro de los diez mejores restaurantes favoritos de Nueva York, tal vez cinco. Esto me ayudó a comprender que en realidad se puede escalar la cultura.

HOFFMAN: La prueba definitiva del círculo virtuoso de hospitalidad ilustrada de Danny sería Shake Shack. Pero no estaba destinado a serlo.

MEYER: Bueno, el primer Shake Shack fue una especie de error. Probablemente el mejor error, sin duda el error más lucrativo que jamás cometeré en mi vida. Pero fue realmente para intentar demostrarme a mí mismo que la hospitalidad no fue una casualidad.

HOFFMAN: Ese lucrativo error nació de una llamativa obra de arte público en el Madison Square Park de Nueva York del artista Navin Rawanchaikul, llamada "I heart taxi". Presentaba un par de taxis icónicos de Nueva York sobre pilotes y un puesto de perritos calientes que funcionaba. El comité del parque le preguntó a Danny si estaría interesado en operar ese puesto. Danny lo vio como una oportunidad para poner a prueba su teoría de la hospitalidad ilustrada.

MEYER: “¿Puede la hospitalidad expresarse en algo tan mundano como un carrito de perritos calientes? & # 8221 Se nos ocurrió la idea de servir perritos calientes de Chicago, que me encantan, pero no solo los amo, sino que tienen ocho ingredientes clásicos. Y quería probar si podíamos recordar: "Susie es la mujer a la que le gusta todo excepto el gusto por el neón". & # 8220Reid & # 8217s ¡el tipo al que le gusta todo excepto la mostaza! & # 8221

HOFFMAN: De hecho, no he comido un hot dog en años. Pero planeo conseguir uno de Shake Shack la próxima vez que visite Nueva York. Si tiene una idea especial sobre lo que debo pedir, envíeme un tweet a @MastersofScale.

MEYER: ¿Podríamos realmente expresar hospitalidad a nuestros huéspedes y podríamos hacer todas las cosas que hemos estado haciendo antes en restaurantes elegantes?

HOFFMAN: Fue un pequeño experimento de bajo riesgo. Pero & # 8230

MEYER: He aquí, 50, 60, 70, 100 personas harían cola para estos malditos perros calientes. Y sabes, estaban bien, pero vamos. ¿Qué era lo que realmente estaba pasando allí?

HOFFMAN: Lo que comenzó como una prueba de concepto se convertiría, con mucho, en el mayor ejercicio de escala de la vida de Danny.

MEYER: Agregamos hamburguesas, papas fritas y batidos a los perritos calientes. Hombre, hicimos eso durante un año, dos años, tres años, cuatro años. Finalmente, en el quinto año, uno de mis colegas Randy Garutti, quien ahora es el increíble CEO de Shake Shack, dijo: "Tenemos que hacer un segundo". Vamos & # 8217s. & # 8221

Esta fue la primera vez que abrimos algo por segunda vez. Y lo que me convenció de hacer esto fue que siempre estaba buscando estas licencias locas para hacer lo que el entrenamiento de mi padre me había enseñado a no hacer: crecer, escalar.

HOFFMAN: Danny tenía el viento a su espalda. Shake Shacks comenzaron a surgir en Nueva York y pronto en el resto del país. Pero aunque Danny tenía una idea clara de la cultura que quería que encarnara su empresa, le preocupaba que la tasa de crecimiento la diluyera. Buscó el consejo de la consultora de desarrollo organizacional Erika Anderson.

MEYER: Y ella dijo: & # 8220 No & # 8217t sé que la cultura quiere ser mantenida. Realmente veo la cultura como un tiburón. Está avanzando o muere. Está cambiando o muere. No quieres mantener una cultura. Siempre quieres cultivarlo. & # 8221

Y entonces ella dijo: & # 8220¿Por qué no & # 8217t intentas una pregunta diferente, que es, cómo podemos usar nuestro crecimiento para promover nuestra cultura? & # 8221

Y de repente eso fue como, ese fue uno de los mejores regalos de todos los tiempos. Lo que realmente me ayudó a ver fue que lo más poderoso que creo que hace un líder es señalar a las personas que contratan y promueven cuáles son los comportamientos que quieren propagar. Si tiene mucho cuidado al promover no solo a las personas que son excelentes en lo que hacen, sino a las personas que son excelentes en cómo lo hacen, está enviando el mensaje más poderoso.

HOFFMAN: Pero la batalla para vencer la sabiduría recibida nunca se gana por completo. Antes de cerrar el episodio, hay un ejemplo más que Danny desafiará: la llamada "regla de dos".

MEYER: Los arquitectos y contratistas tienen esta ley que detesto, llamada la regla de dos: Calidad, rapidez y precio. Cuales dos quieres? Y creo que nuestra industria también lo hizo. Ya sabes, en el mundo de la buena mesa, básicamente dijimos, & # 8220 Ok, si quieres que sea tan bueno, & # 8217 obviamente va a costar mucho dinero y & # 8217s va a tomar más tiempo & # 8221.

La comida rápida tenía una gran respuesta para eso y dijeron: & # 8220 ¿Lo quieres rápido? ¿Lo quieres barato? Genial, no esperes muy buena carne. No va a ser de alta calidad. & # 8221

Aquí & # 8217s lo & # 8217s sucedió con este mashup que & # 8217s está sucediendo en este momento en lo que yo llamo el "buen mundo casual". Lo hemos desafiado a decir: "Bueno, ¿quién escribió la regla de que solo se llega a dos yendo uno más uno más cero?" 70 es igual a 2. Y le ahorraremos el 65% del dinero. Vamos a ahorrarle el 65% del tiempo. Y le daremos el 70% de la calidad. No vas a conseguir un camarero o mesera, vas a tener que recoger tu propia comida y probablemente tendrás que llevar tu plástico compostable a una basura especial, pero no te vas a rendir. una onza de lo que se pone en la boca cualitativamente. & # 8221

HOFFMAN: La próxima vez que se dé cuenta de que no puede hacer algo, piense en la regla de dos. Y cómo esta regla, como otras piezas de sabiduría recibida, contiene verdad y no verdad. Y la forma en que elijas usarlo depende completamente de ti.


Por qué todos los cocineros del país quieren trabajar para Danny Meyer

Ha visto un enorme aumento del 4,500 por ciento en los solicitantes de chef desde que prohibió las propinas.

Cuando el restaurador neoyorquino Danny Meyer se deshizo de las propinas en su lujoso restaurante de Manhattan, el Modern, hace dos semanas, también aumentó los precios del menú en aproximadamente un 21 por ciento, canalizando los ingresos adicionales tanto a su personal de servicio como a los cocineros. "Estamos aumentando la tarifa por hora de nuestros cocineros en solo $ 2 por hora, así que [ahora] $ 14- $ 15", dijo Meyer el jueves en un evento en la Hearst Tower. "Desde que anunciamos esto en The Modern, [hemos tenido un] aumento del 4.500 por ciento en las solicitudes de cocineros excelentes".

Eliminar las propinas es, por supuesto, un movimiento controvertido. Los estadounidenses han sido entrenados para recompensar el buen servicio, pero Meyer citó la disparidad en los ingresos entre su personal de recepción y de servicio como una de las motivaciones. El cliente promedio en el Modern, explicó, propina aproximadamente el 21 por ciento de su factura (incluidos los impuestos), por lo que, aunque los servidores solo ganaban $ 2.13 por hora, lo acumulaban con propinas masivas la mayoría de las noches. Mientras tanto, los que están en la cocina no son elegibles para propinas, de acuerdo con la Ley de Normas Laborales Justas, porque no pasan tiempo interactuando con los invitados, por lo que se quedaron con $ 9 o más por hora, sin importar qué tan buena su Blanquette of Suckling. Tartas de cerdo o foie gras. "Puedes decir, '¿Por qué no les pagas más dinero a tus cocineros?'", Dijo Meyer. "Si subiéramos el salario por hora de nuestros cocineros y eso es todo lo que hicimos, nuestros precios principales tendrían que subir para reflejar eso y, una vez más, la brecha aumentaría porque los empleados que reciben propinas continuarían ganando el 21 por ciento de la precio de menú más alto. Por lo tanto, ha llegado el momento ".

Su decisión de deshacerse de la propina se produce cuando los chefs de los lugares más caros del país luchan por atraer cocineros talentosos. Sus salarios relativamente bajos simplemente no son suficientes para llegar a fin de mes en ciudades como Nueva York y San Francisco. "Nuestra industria en Nueva York se enfrenta a una crisis culinaria realmente grave en este momento", dijo Meyer.

"Ha habido una percepción errónea de que la única forma en que podríamos hacer esto es sacar del bolsillo de los camareros y ponerlo en el bolsillo de los cocineros. Estamos aumentando nuestros precios para cubrir los costos y estamos aumentando nuestros precios en un 21 por ciento , más o menos ", dijo, explicando que el salario por hora de sus meseros pasó de $ 2.13 a $ 9 y que ahora obtendrán un porcentaje de los ingresos del restaurante. También planea implementar un sistema estilo Uber en el que los usuarios puedan calificar sus servidores. "Todavía no tenemos esto en el sentido tecnológico, lo que haremos, pero existe la oportunidad manual de calificar su experiencia de cero a cinco estrellas", dijo. "Creemos que aprendemos mucho más de eso, porque no le doy cinco estrellas a cada conductor de Uber, pero le doy un 20 por ciento de [propinas] a cada conductor de taxi de la ciudad de Nueva York".

Y aunque Meyer ha dicho que no sería la norma en todos sus 13 restaurantes y mdash una lista que incluye Blue Smoke, Gramercy Tavern y Union Square Cafe y mdash para finales de 2016, dice que quiere ser realista. "Si vienes a uno de nuestros restaurantes y ves a un grupo de personas descontentas deambulando por el comedor porque no está funcionando, no vas a estar feliz", dijo Meyer. "Funcionará si nuestro equipo está más feliz, y si usted es más feliz y tenemos que ganar más dinero. Si no ganamos más dinero, no verá a nuestros otros restaurantes haciéndolo".


El humo y la ciudad: una barbacoa a la parrilla

THE Big Apple Barbecue Block Party, que regresa al Madison Square Park este fin de semana, es un evento que invita a la comparación de pozo a pozo y fomenta la discusión sobre salsa y humo: habrá seminarios para aquellos que prefieren estructurar sus reflexiones de barbacoa.

La fiesta de barrio también ofrece a los neoyorquinos la oportunidad de comparar su barbacoa local con lo mejor que ofrece el resto del país.Y esas comparaciones llevan a todo tipo de preguntas sobre el estilo, sobre los obstáculos culinarios y culturales específicos de intentar cocinar y servir barbacoa comercialmente en la gran ciudad. Plantean la pregunta de qué tan bueno es en Nueva York y qué tan bueno se pondrá, y obligan a los propietarios de barbacoas de la ciudad a responder.

Afortunadamente, ya no es discutible si el artículo real se está produciendo en la ciudad de Nueva York. Es. Hay lugares que hacen más que untar salsa y llamar a lo que están sirviendo barbacoa. Chefs consumados están practicando la alquimia culinaria que es una verdadera barbacoa de pozo, supervisando enormes cantidades de carne dura a medida que avanza hacia la ternura en una neblina de humo.

Y la población de auténticos asadores ha aumentado notablemente desde el cambio de siglo, hace cinco años, cuando la ciudad casi no tenía nada. En el último año, Righteous Urban Barbecue, Smoked, Bone Lick Park, Spanky & # x27s y Dinosaur se han unido a incondicionales como Virgil & # x27s, Blue Smoke, Daisy May & # x27s y Pearson & # x27s.

Algunos de estos restaurantes se autodenominan practicantes de la barbacoa urbana, un estilo indefinido que, si bien tiene un nombre listo para la televisión, tiene un significado que, en el mejor de los casos, es ambiguo. Al explicar la barbacoa urbana que sirve en Blue Smoke, donde grandes letras blancas sobre la barra proclaman la frase, el restaurador Danny Meyer habla de salsas. "No podemos superar a Memphis Memphis", dijo. "Pero no hay otro lugar con una selección de cervezas, vinos y bourbons, lo que me gusta considerar como salsas de barbacoa alcohólicas, como el nuestro en cualquier parte del país".

Adam Perry Lang en Daisy May & # x27s dijo que la oportunidad de "ser más atrevido" define la barbacoa urbana para él. "Mi estilo se basa en la autenticidad", dijo el Sr. Perry Lang. "Pero soy un chef capacitado y, debido a mi capacitación, podría lograr sabores de una manera diferente, como usar sambal en lugar de salsa picante con vinagre para lograr el calor".

Por extraño que parezca, Paul Kirk, una leyenda del circuito de competición y el participante más reciente en la refriega de barbacoa de la ciudad, no está comprando la idea de la barbacoa urbana como estilo, independientemente de cuán prominente sea su Righteous Urban Barbecue anuncia el nombre. --R.U.B. es un nombre pegadizo ", dijo sobre su restaurante de dos meses. --Pero servimos mi barbacoa de competición. Eso es todo. & Quot

John Stage, quien abrió Dinosaur Bar-B-Que, su tercer puesto de avanzada, en la periferia de West Harlem el invierno pasado, no dice que su barbacoa sea urbana. Pero su enfoque es el que prevalece en Manhattan y es diferente de los estilos regionales de los maestros de pozo de Memphis, Kansas City o Texas, que usan una variedad limitada de carnes o cortes y los sirven con una salsa barbacoa cuidadosamente compuesta o sin salsa. en absoluto.

"En el campo, tal vez consigas una paleta de cerdo y un tipo de cerveza embotellada", dijo. & quot; Tenemos 23 cervezas de barril y mucha más barbacoa. Quizás eso es lo que significa barbacoa urbana: más barbacoa bajo un mismo techo. Más opciones. & Quot

La elección es buena, pero para un chef es difícil dominar inmediatamente un menú amplio. Mike Mills es sensible a los desafíos culinarios que enfrentan sus colegas recién llegados. Es el santo patrón de Blue Smoke (técnicamente, consultor y socio, aunque la barbacoa parece crear vínculos más fuertes que otros alimentos), y él y su hija escribieron el recientemente publicado & quotPeace, Love & amp Barbecue & quot (Rodale).

Mills se hizo un nombre en Murphysboro, Ill., Donde trabajó como técnico dental y dirigió el 17th Street Bar and Grill a un lado, sirviendo lotes ocasionales de cerdo desmenuzado los fines de semana hasta que su popularidad lo llevó a expandir su menú y tomar en la barbacoa como vocación a tiempo completo hace 11 años.

Incluso como líder del único equipo que ganó el título de gran campeón de cocina de barbacoa tres veces en el Festival Internacional de Memphis en mayo y propietario de dos restaurantes en el sur de Illinois y tres en Las Vegas, admitirá que la barbacoa toma tiempo para hacerse bien. .

Si lo insinúan, también admitirá que la parrillada en sus restaurantes no era tan buena cuando abrieron como ahora, y rápidamente agregó: `` aunque me gustaría decirte lo contrario ''. Le tomó aproximadamente seis meses de práctica antes de que yo tuviera yo mismo una pechuga de la que podría presumir '', dijo, con obviamente buenos recuerdos de la lucha libre con el malhumorado corte de carne en su repertorio. (El Sr. Mills es de un país predominantemente de barbacoa de cerdo). "Todo lo que realmente recuerdo es que todos mis amigos y yo comíamos mucho pechuga en ese momento".

Perry Lang, quien abrió Daisy May & # x27s después de cortarse los dientes en restaurantes elegantes en Nueva York y en Francia, dijo que hacer un solo tipo de carne sería simple, pero se volvió brusco cuando se le presentó la idea de cocinar barbacoa es un desafío de Sísifo. "No empecé a cocinar hace dos años cuando abrí Daisy May & # x27s", dijo. "No es tan difícil cocinar algo bien". Lo difícil es concentrarse en los sabores que desea. & Quot;

Pero no fue fácil desde el principio. "No dormí mucho durante los primeros seis meses que estuvimos abiertos", dijo. “Cada vez que trabaje con equipo nuevo (un horno, una parrilla, un pozo), tendrá puntos calientes y fríos. Se necesita tiempo para comprender con qué está trabajando. & Quot

Los maestros de boxes de Nueva York dicen que existen otros obstáculos para hacer barbacoas en la ciudad. La dificultad de recaudar suficiente dinero para abrir un restaurante aquí y el escrutinio de los medios de comunicación son intensos, incluso para una cocina informal como la barbacoa. Los precios inmobiliarios y los costos de amueblar un restaurante e instalar la tecnología de depuración de humo requerida por las regulaciones de aire limpio para cocinar en hoyo real no le permiten a un chef los meses que podría tomar sazonar los hoyos y llevar la comida donde debería estar.

La construcción no estaba completamente terminada cuando R.U.B. abrió sus puertas. "No teníamos mucha prisa, pero no sé si estábamos listos", dijo Kirk. & quot; Supongo que & # x27 tendr & aacute; que tener su bautismo de fuego en alg & uacute; n momento & quot; La pechuga estaba m & aacute; s seca que la pintura de las paredes en una visita temprana, pero un mes m & aacute; s tarde hab & iacute; a mejorado considerablemente, aunque es posible que todav & iacute; a no sea & quot; 95 por ciento. de calidad de competencia '', como dijo el Sr. Kirk.

Pero más allá de las aperturas apresuradas y el juicio rápido y ocasionalmente intemperante del público gastronómico, las personas detrás de la nueva ola de lugares de barbacoa sienten un desafío mayor. Son casi unánimes al citar la nostalgia, de una forma u otra, como su principal competidor.

Todos los maestros de boxes de Nueva York con los que hablé hicieron un ejemplo hipotético de algunos alimentos (pizza, hot dogs, bagels) y conjeturaron que, con los mismos ingredientes, preparados de la misma manera, alguien que los comiera en las colinas del centro de Texas no lo haría & # x27t siento lo mismo que en el corazón de Times Square.

Jeffrey Steingarten, sin duda uno de los escritores gastronómicos más exigentes y seguros, recuerda en la introducción de & quotPeace, Love & amp Barbecue & quot que comió un sándwich de cerdo desmenuzado & quot; muy, muy bueno & quot en el Big & quotS & quot Grill en Memphis, que describe como & quotS & quot; casa en ruinas a continuación. a las vías del tren ''. Continúa: `` No puedo decir si todavía lo recordaría como el mejor sándwich de puerco desmenuzado que he comido si lo hubiera encontrado en un elegante restaurante de Nueva York ''.

Kenny Callaghan, el maestro de boxes de Blue Smoke, y su mentor, el Sr. Mills, adoptan la misma posición casi palabra por palabra cuando hablan de comparar su barbacoa con los recuerdos del favorito de un cliente. El Sr. Mills dijo: "Todo depende de dónde se corte los dientes". Y dependiendo de dónde te hayas cortado los dientes, nada va a cumplir con esa expectativa ". Ambos dijeron que si ellos, como dijo el Sr. Mills," pueden quedar en segundo lugar después de tus recuerdos de casa o de la barbacoa de tu papá ", dijo. luego han hecho su trabajo.

Nadie tiene recuerdos en tonos sepia de una gran barbacoa en el Madison Square Park, donde la fiesta de la cuadra se encuentra ahora en su segundo año. Pero en este fin de semana de cada año, algunos de los nombres más importantes de la barbacoa, Chris Lilly, Ed Mitchell y otros miembros de la élite de los maestros del pozo, convergen y sirven una barbacoa indiscutiblemente excelente, a pesar de la presencia cercana de vecinos incongruentes como el Edificio Flatiron y estaciones de metro. Y aquellos habitantes de la ciudad que comen barbacoa más de una vez al año tienen sándwiches de puerco desmenuzado Daisy May & # x27s, pechuga ahumada de Pearson & # x27s y costillas Blue Smoke & # x27s. El jurado está deliberando sobre cuán justa será la barbacoa urbana de Paul Kirk & # x27 sin su presencia regular para supervisar, aunque las esperanzas son altas.

Los propietarios de los restaurantes de barbacoa New York & # x27s están entusiasmados con el futuro y dicen que la competencia mejorará la escena con el paso del tiempo.

"Cuantos más, mejor", dijo Callaghan. “Aportará una mayor conciencia sobre la barbacoa real en la ciudad. Y te mantiene alerta ". El Sr. Mills dijo que" no hay razón para que la barbacoa de Nueva York no pueda ser excelente ".

"Cuanto más tiempo estemos todos", dijo el Sr. Stage, de Dinosaur, "más gente se dará cuenta de que no es una tendencia". Que esto es real. & Quot

Luego consideró el alcance de nuestra conversación, que había variado desde una discusión sobre lo urbano versus lo rural, dónde ha estado el asado en la ciudad y hacia dónde se dirige, y las respuestas de los medios de comunicación y el público al mismo.

"Toda esta barbacoa de intelectualización excesiva es lo peor que puedes hacer", dijo finalmente. "Me chupa toda la alegría".


Extracto: 'Poniendo la mesa'

El primer curso

He aprendido más de lo que sé sobre la vida de las personas que de los libros, y he aprendido mucho de lo que sé sobre las personas a partir de los alimentos que comen. Estoy viajando varios días al año, solo o con mi familia, amigos o colegas, y cuando viajo, lo primero que hago en mis primeros momentos libres en una ciudad es visitar sus mercados de alimentos. pastelerías, carnicerías y tiendas de abarrotes. Leí los menús publicados fuera de los restaurantes. Observo a los residentes discutir de un lado a otro con los comerciantes sobre las virtudes de sus productos. Cuando conozco a personas que parecen lugareños, les pregunto dónde comerían si solo tuvieran uno o dos días en la ciudad, como yo. Las culturas que se preocupan profundamente por la comida a menudo se preocupan por la vida, la historia y la tradición. Estoy constantemente en busca de idiosincrasias locales, formas de comer que no existen en ningún otro lugar. Y siempre me entusiasma la búsqueda de la mejor versión de cualquier especialidad local.

En ciudades de todo el Piamonte de Italia, he probado una galleta de merengue y avellana llamada brutti ma buoni ("feo pero bueno"). En Siena he buscado lo supremo panforte, un pastel dulce. En el barrio chino de Nueva York entro en las carnicerías, no necesariamente para comprar, sino para observar cómo la gente selecciona sus cortes de carne y salchichas. En Maine, por supuesto, aprecio los diminutos arándanos silvestres. En el norte de Wisconsin, no puedo resistirme a la perca, la lubina, el lucio y el pan frito de los nativos americanos. En Miami, busco restaurantes de mostrador cubano. En Texas, no hay tiempo suficiente para visitar todas las taquerías mexicanas para desayunar. Y la barbacoa: en un radio de treinta y cinco millas de Austin, en Texas Hill Country, se encuentran cinco ciudades que adoro, cada una con un estilo de barbacoa claramente diferente. Los elementos de la barbacoa son limitados: costillas, pechuga, cerdo desmenuzado, cerdo picado, cerdo picado, salchichas, pollo, ensalada de repollo, frijoles y un puñado de guarniciones, pero se ha convertido en un idioma culinario estadounidense con miles de dialectos. y acentos. Intento comprender cada variación. Durante un viaje por carretera de treinta y seis horas a través de Carolina del Norte, probé catorce variaciones de carne de cerdo picada, cada una definida por diferencias sutiles y dramáticas en la textura, el grado y tipo de humo utilizado, la cantidad de tomate o vinagre en la salsa, cómo Se aplicó mucho calor a la carne, así como cuánto o poco crujido se cortó y se echó. Y eso además de ver los muchos estilos de pollo frito, estofado Brunswick y cachorros hush que se ofrecen.

Desde que tengo memoria, he estado comiendo con los ojos, la nariz y la boca. Cuando tenía cuatro años me enamoré del cangrejo de piedra en el restaurante Lagoon en Miami Beach. No podía dejar de comerlo (y aparentemente no podía dejar de hablar con cualquiera que quisiera escuchar sobre el "cwacked cwab"). Durante los años siguientes, recuerdo haber saboreado variaciones de tarta de lima en Key West, comiendo mi primera hamburguesa con queso en la carretera en algún lugar de las colinas a las afueras de Santa Bárbara, probando cangrejo Dungeness y abulón salino en Fisherman's Wharf de San Francisco y tomando un rollo de langosta en Ogunquit, Maine. Devoré mi primer quiche de crema lorraine cuando tenía siete años cuando mis padres nos llevaron a la ciudad de Nancy en Francia. Probé agua embotellada (Evian y Vittel) por primera vez en la ciudad de Talloires, y también recuerdo exactamente cómo sabía el agua del lago de Annecy mientras nadaba en ella. yo descubrí fraises des bois (fresas silvestres) y crème fraîche en La Colombe d'Or en Saint-Paul de Vence Probé una baguette con Saucisson y picante mutarde en el Jardin des Tuilieries de París. Mi escritura mejoró porque mi madre insistió en que mantuviera un diario de nuestro viaje. En ese momento, odiaba hacer esto. Pero el diario resultó ser uno de los mejores regalos que me dio. No estaba escribiendo sobre los museos y las iglesias que habíamos visto. En su lugar, elegí escribir sobre comida.

De vuelta en mi ciudad natal, St. Louis, no sentía menos curiosidad por lo que comía la gente. Cuando traje mi almuerzo de casa a la escuela primaria, intercambié y compartí sándwiches, no porque los almuerzos de los otros niños fueran mejores, sino porque esta era la mejor manera que conocía de aprender sobre otra familia. Nunca había oído hablar de Miracle Whip hasta que cambié mi braunschweiger de centeno con otro niño por su sándwich de mortadela (una rebanada de Oscar Mayer y Miracle Whip en pan blanco Tastee). No sabía nada como la mayonesa Hellmann's que usábamos en casa, y comencé a entender algo sobre las familias, únicamente sobre la base de su preferencia por Hellmann's o Miracle Whip. Me fascinó descubrir que la familia del otro lado de la calle usaba Maull's, la salsa barbacoa clásica fina y picante de St. Louis, mientras que mi familia estaba en el campamento Open Pit más convencional, usándola como base para ser manipulada con otros ingredientes. Aprendí que varias marcas de mantequilla de maní sabían mejor con ciertas marcas de jalea. Observé que algunas familias eligieron el ketchup Heinz, mientras que otras usaron Hunt's o Brooks. Llegué a conocer y me preocupé por las diferencias en los sabores de estos ketchup.

Estas exploraciones de la comida no solo me enseñaron sobre mí y los demás, sino que fueron factores centrales en cómo y por qué elegí ingresar al negocio de los restaurantes, y quizás incluso en por qué a los restaurantes les ha ido tan bien. Mis descubrimientos también me han convencido de que siempre hay alguien que ha descubierto cómo hacer que algo sepa un poco mejor. Y me inspira tanto la búsqueda como el descubrimiento. Los restaurantes y otros negocios que abrí en la ciudad de Nueva York: Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Tabla, Blue Smoke, Jazz Standard, Shake Shack, The Modern, Cafe 2 y Terrace 5 (nuestros cafés para visitantes dentro del Museo de Arte Moderno), además de Hudson Yards Catering, todos fueron concebidos y todos están impulsados ​​por la pasión de agregar algo nuevo y convincente a lo que llamo un diálogo entre lo que ya existe y lo que podría ser. Cuando decidí crear Tabla, nuestro restaurante de inspiración india, escribí una lista de diez cosas que uno podría esperar normalmente de un restaurante indio en Nueva York: incluían un menú predecible, una decoración ornamentada con música de fondo de sitar y un servicio y hospitalidad austeros. . Luego me pregunté qué podría agregar Tabla a estas expectativas, qué podría agregar al diálogo que los neoyorquinos ya tenían con los restaurantes indios. Aunque sus primeros años fueron bastante difíciles, tal vez porque estábamos tratando de aprender y educar al mismo tiempo, Tabla ha superado con creces mis objetivos, siendo pionero en la cocina "nueva india" en Estados Unidos y construyendo una base sólida de clientes leales. . Quizás la señal más segura de su éxito es que ha inspirado a restaurantes derivados en Nueva York y más allá.

Ya sea que el tema sea especias indias, nueva cocina estadounidense, bistró del vecindario, parrillada, cenas de lujo, un club de jazz de grandes ligas, la cafetería tradicional del museo o hamburguesas y batidos de leche, mi pasión siempre es explorar el objeto de mi interés en profundidad, y luego combinar lo mejor de lo que he encontrado con algo inesperado para crear un contexto nuevo. Luego miro el resultado y me pregunto a mí y a mis colegas qué se necesitaría para hacer esto aún mejor. Crear restaurantes o incluso recetas es como componer música: hay un número limitado de notas en la escala a partir de la cual se crean todas las melodías y armonías. El truco consiste en juntar esas notas de una manera que no se haya escuchado antes. Para nosotros, el desafío continuo ha sido combinar los mejores elementos de la buena mesa con la accesibilidad, en otras palabras, con los brazos abiertos. Este fue una vez un concepto radical en mi negocio, donde la excelente cocina casi siempre se combinaba con un servicio riguroso. A veces, nos hemos movido en la otra dirección, comenzando con la atmósfera informal de una parrillada o un puesto de batidos y hamburguesas, y luego intentamos superar las expectativas empleando un personal atento y utilizando los mejores ingredientes. Nuestra fórmula es mucho más difícil de lograr de lo que parece, pero se puede aplicar con éxito a prácticamente cualquier negocio que pueda nombrar.

Extracto de Poniendo la mesa: el poder transformador de la hostelería en los negocios por Danny Meyer. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede utilizarse o reproducirse sin el permiso por escrito de HarperCollins Publishers, 10 East 53rd Street, Nueva York, NY 10022


Un festín movible: Danny Meyer on a Roll

Danny Meyer subió las escaleras del metro de dos en dos, apareció en Lexington y 77th, alargó el paso y gritó por encima del hombro: “¿Le he hablado del método Meyer Street-Crossing? Meyscrom ". Escaneó el tráfico. "Corta todos los ángulos posibles sin que te maten".

Un coche pasó rápidamente. Otro se detuvo. Cortó los últimos 10 pies de la calle 75 ("Eso era un arrendajo bebé") y llegó al museo Whitney, hogar de su restaurante más nuevo, en dos minutos.

Meyer, de 53 años, esbelto y con el cabello como un sal y pimienta, me recibió una hora antes en su oficina de Union Square. Era marzo, y las ramas fuera de sus ventanas comenzaban a volverse verdes. Se levantó de detrás de un escritorio, respaldado por una pared de libros (título de muestra: "El poder de lo agradable"), tomó mi mano y aplicó la cantidad ideal de presión durante el tiempo ideal: un mejor apretón de manos que cualquier otro que pudiera recuerdo.

Eran las 9 de la mañana y estaba revisando las ediciones finales de "Eleven Madison Park: The Cookbook", una colección de recetas de su restaurante de cuatro estrellas. En el pasillo, su asistente, Haley Carroll, examinó las reservas para el almuerzo en una computadora.

"Estoy buscando personas notables", dijo. Meyer pasaba de 11:30 a.m. a 2 p.m. visitando sus mesas. Un destacado editor de libros estaría comiendo en Union Square Cafe. "Ha hecho 878 reservas y siempre se sienta en la mesa 38". En la pantalla, una nota decía que le diera 38 a menos que alguien llamado Peggy lo quisiera.

"¿Danny hace visitas a cenar?" Yo pregunté.

"Lo hará dependiendo de dónde". Ella gritó: "Danny, ¿con qué frecuencia cenas sin cita?"

"Tres veces a la semana para Maialino", la trattoria de estilo romano frente a su apartamento, "dos veces a la semana en otro lugar".

Carroll me dijo: "Si hay una obra de teatro en la escuela a las 7:30" - Meyer es padre de cuatro hijos - "puede pasar por el bar a las 6:45 y saludar. Todo es cuestión de horario ". Para Meyer: “Adam Moss está en Maialino esta noche. . . Angie está en el Modern's Bar Room cenando con Judy. Se juntan un par de veces al año. Gramercy Tavern, Sy Sternberg está ahí. . . Vincent Ottomanelli, Jason Epstein para cenar. Jamie Niven ".

Carroll le entregó una copia impresa a Meyer. Señaló un nombre y preguntó: "¿No nos escribe notas?"

"Danny atrapó uno que me perdí".

Después de repasar el manuscrito del libro de cocina ("Están tratando de sacarme del presente... No quiero estar en el condicional"), Meyer se dirigió al Whitney para una reunión a las 10 am con su personal. Faltaba una semana para la apertura programada del restaurante, llamado Sin título. Meyer dedica un tiempo ilimitado a sus nuevas empresas, probando cada elemento del menú varias veces, sugiriendo modificaciones a minucias como el tamaño de los dados de un sous chef y consultando constantemente con el gerente. Lo escuché instruir al chef de Untitled para modificar un B.L.T. para que el tocino sobresalga por ambos lados. "Eso se llama subir el dial de 'casa'", explicó.

En el sótano del museo, el chef de Untitled, el gerente y tres docenas de camareros, meseras, ayudantes de camareros, corredores y cocineros de fila se sentaron en sillas incómodas. Meyer los saludó y pronunció un discurso, uno de los tres que daría ese día, calibrado para inspirar. (Su madre, Roxanne Frank, me habló de su personalidad pública: "Eso es algo que ha evolucionado a medida que maduraba. Era un poco tímido cuando era niño"). "Cuando un artista no puede decidir un nombre, no tiene título", le dijo al grupo. "Cuando el nombre es Sin título, está subrayado. Lo estamos subrayando. . . . Pensé que sería refrescante, haz de él lo que quieras. Póntelo tú mismo. "No tengo título". Ponlo en un café. Cada café tiene una gran marca. ¿No sería genial si pudieras servir comida realmente buena y hacer feliz a la gente? " Siguió hacia el declive de la cafetería del Upper East Side, el ascenso de las boutiques, la economía detrás de las entidades corporativas que pueden permitirse pagar casi cualquier alquiler por exposición en un lugar en particular. “Pensamos, hagamos una cafetería de la granja a la mesa de Nueva York. ¿Por qué las cafeterías no son tan buenas con el café? . . . ¿Cuándo fue la última vez que fuiste a una cafetería que curaba y ahumaba su propio tocino? Aquí mismo en Untitled. Estamos aquí para ti y para lo que quieres ser ".

Salimos y caminamos hasta la sucursal del Upper East Side de Shake Shack, uno de sus cinco puestos de hamburguesas en Manhattan. En Park Avenue fue reconocido por un peatón y se detuvo brevemente para hablar. "De vez en cuando me ven aquí y soy como ese portero que no pueden colocar", me dijo.

Cuando llegamos a la calle 86, Meyer preguntó: "¿Lo hueles?" Hice. Shake Shack hace sus primeras impresiones olfativamente. Respiró profundamente, entró, se paró en lo alto de un tramo de escaleras que conducían a las cajas registradoras y examinó lentamente la escena. “Lo que más me gusta es ver a la gente disfrutar de nuestra comida”, me dijo antes. "Me da una cantidad increíble de placer con eso".

Después de un recorrido rápido, Meyer vio y comandó a una mujer a la que se refirió como "la primera cocinera famosa de Nueva York", salimos para reflexionar sobre la logística. ¿Podríamos ir al Upper West Side Shake Shack, y luego al Modern, su restaurante en el Museo de Arte Moderno, y todavía hacer Eleven Madison Park, donde se esperaba que se dirigiera a una fiesta privada, a las 2 p.m.? Eran las 11:50 a.m. En un taxi. A través del parque. Frente al Shack, en la 77th y Columbus, donde Meyer fue reconocido por una mujer delgada que empujaba un cochecito. La saludó sin romper el contacto visual, luego, mientras ella se alejaba, se volvió hacia mí y me señaló una silla dañada a través de la ventana de la cabaña ("¿Ves ese listón?") Que de alguna manera notó sin apartar la mirada del empujador de la carriola. Entró, tuvo unas breves palabras con el gerente y bajó las escaleras hasta "el scrum", un comedor en el sótano con un televisor de pantalla plana, lleno de niños y niñeras.

Meyer me dijo: “Uno de mis mejores momentos fue aquí. Un grupo de estudiantes de sexto o séptimo grado estaban bajando sus bandejas. Uno dijo: 'Sí, supongo que me alegro de que estemos aquí, no podría soportar un día más de Chipotle' ".

Decidió agregar la cabaña del distrito de los teatros a nuestro itinerario. Después de tomar otro taxi, nos detuvimos en 44th y Eighth Avenue. "El ex gerente de Chipotle aquí", dijo Meyer con satisfacción. Entramos en el Olor. Ahora que Meyer lo había señalado, me sorprendieron sus cualidades táctiles: la presencia de más grasa en el aire de la que incluso los sistemas de escape más avanzados pueden disipar. En la oficina del gerente, imágenes de una excursión de varias ramas de Shack en un crucero con bebidas alcohólicas cubrían un tablero de anuncios. Meyer sonrió y dijo: "Eso es lo que quiero ver: gente haciendo el tonto y divirtiéndose". Cuando salimos, el personal saludó con la mano y Meyer me dijo: "Esta es la administración caminando".

Para llegar al MoMA, optó por no tomar un taxi: hicimos Meyscrom a través de estacionamientos y pasillos, engañando a la red de Manhattan. A mitad de la cuadra en el atrio de un hotel, se detuvo, negó con la cabeza y dijo: "Si puedes disfrutar de esto, la vida no es tan mala".

En el Modern, Meyer sacó una corbata de seda del bolsillo de su chaqueta, se la anudó y se hizo una grand cru Degustación de Chablis en el comedor privado. Se acercó a un joven con un traje marrón de pelo grueso: Romain Collet, de la dinastía del vino Jean Collet. Meyer se presentó, en francés, y comenzó a detallar la larga relación entre sus restaurantes y el viñedo de la familia.

A continuación, visitas al comedor: con un ex vecino de su ciudad natal, St. Louis, el presidente de la junta de Sotheby's (a la que Meyer acababa de unirse) y una mujer de negocios muy atractiva, rubia grisácea que, rechazando el medio abrazo que Meyer ofreció mientras ella estaba sentada, exclamó: "Eso no es suficiente, necesito un abrazo de cuerpo entero", se puso de pie y lo cogió.

Cogimos un taxi hasta la 26 y Madison, Meyer en una llamada hasta el centro. Luego saltó y bordeó el parque, todavía hablando por su teléfono mientras señalaba las primeras flores de la primavera (amarillas), cruzó la avenida y atravesó las puertas giratorias de Eleven Madison Park. Caminamos hasta la parte trasera del restaurante, pasamos por una cocina en el piso de arriba donde se estaban arreglando los petit fours del tamaño de un centavo, luego entramos en una habitación donde un grupo de hombres tammanyescos, los cocineros del Country Club de Connecticut, acababan de empujar sus sillas hacia atrás. Uno se puso de pie y presentó a Meyer: "Es un hombre con mucha ambición".

Meyer pronunció un discurso posprandial sin esfuerzo, información privilegiada para la multitud de la industria, dejando caer la sorpresa de que estaba planeando un Shake Shack para Connecticut. Grandes aplausos.

Después de cruzar imprudentemente la calle 23 y llegar a Union Square en seis minutos, Meyer me dijo: “Esto es lo que hago. No podía sentarme en una silla en una oficina todo el día ".

Nueva York es una ciudad de habitaciones. La mayoría de ellos son diminutos, oscuros, solitarios y con una temperatura incorrecta. Meyer hace habitaciones que son exquisitas, con vistas, en el caso del moderno, a las más grandes esculturas del siglo XX, e íntimas. Te sientes como en casa. Su objetivo, me dijo, es que los clientes conviertan sus restaurantes en sus casas club.

El historial de Meyer es casi perfecto: un cierre (Tabla, un lugar indio de 283 asientos que duró 12 años), 25 aperturas y contando. Y durante la mayor parte de su carrera se ha expandido sin repetirse. Ha creado nuevos restaurantes como si fueran cada uno su primero y único, la singularidad de un lugar siempre tan importante como la comida. Su soltura y precisión son cualidades que recuerdan más a un deportista o un artista. Cualquier cosa en la que Meyer esté involucrado (cruzar la calle imprudentemente, hablar francés, inhalar grasa) recibe toda su atención.

Algo de esto es hereditario. El padre de Meyer, Morton, era propietario de hoteles y tenía un don para la hospitalidad. Como me dijo Meyer, "mi papá me dio el gen para disfrutar de la cocina y disfrutar de la buena comida y el vino".

Después de la universidad, Meyer fue aprendiz en cocinas europeas, trabajó como vendedor exitoso (de etiquetas plásticas para prevenir robos en tiendas) en Nueva York, se convirtió en gerente asistente en un restaurante de mariscos de Manhattan, conoció a chefs y críticos y a uno de sus futuros socios, y conoció a la mujer que se convertiría en su esposa, Audrey Heffernan, que trabajaba como mesera. En 1985, retiró sus ahorros y abrió Union Square Cafe. Anticipándose a que The New York Times revisaría el lugar, contrajo la parálisis de Bell. La mitad izquierda de su rostro estaba paralizada y la mitad izquierda de su lengua perdió el sentido del gusto. Los síntomas remitieron después de dos semanas. La reseña fue una delicia. Y Union Square Cafe fue aclamado por la crítica y el público. El siguiente paso natural fue intentar repetir su éxito en otro restaurante. Pero Meyer había visto a su padre exagerar y fallar. Morton Meyer estaba en el negocio de viajes y excursiones antes de lanzarse a ser propietario de dos hoteles, en Roma y Milán, y pasar gran parte de su vida en un avión. Incapaz de equilibrar la ambición y las finanzas, el anciano Meyer quebró a los 42 años, destruyó su matrimonio, volvió a quebrar y murió a los 59, cuando Danny tenía 32. Meyer me dijo que las nociones de hospitalidad de su padre siempre eran "acertadas", pero su debilidad eran las "disciplinas empresariales" y la "formación de equipos".

El hijo ha manejado todos los aspectos de su carrera para evitar repetir los errores del padre. Pasarían nueve años antes de que abriera su segundo restaurante, Gramercy Tavern. Siguieron otros restaurantes, aproximadamente uno cada cuatro años, cada uno requiriendo grandes inversiones de tiempo para cumplir con sus estándares. Meyer ha tardado 26 años en pasar de propietario-gerente de un solo lugar a C.E.O. de una empresa, Union Square Hospitality Group, que emplea a 2.200 personas y supervisa las operaciones de todos sus restaurantes. Su madre llama a la empresa "su familia empresarial". Su núcleo es un grupo muy unido de cinco socios generales a quienes Meyer conoce desde hace 102 años. Juntos supervisan tres lugares que están en el Top 5 de la Guía Zagat (Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe), además de Modern, Maialino, Blue Smoke, los dos cafés en el Museo de Arte Moderno, el restaurante recién inaugurado en el Whitney, un club de jazz, un puñado de puestos de temporada, incluido uno en Citi Field y una empresa de catering y eventos. Meyer está en la junta directiva de Open Table, el servicio de reservas de restaurantes por Internet que no solo le permite materializar a mitad del almuerzo para un abrazo de cuerpo entero, sino que también rastrea los hábitos alimenticios de sus aproximadamente 3.500 clientes de alta cocina cada día. (Shake Shack alimenta a más de 12.000 al día). Todo esto ha llevado décadas. Y Meyer podría haber seguido siendo un incrementalista si no hubiera sido por Shake Shack, que comenzó como un carrito de perritos calientes que le dijo al personal de Eleven Madison que instalaran en el parque al otro lado de la calle en 2001. El carrito fue una sensación tal que él expandió el menú para incluir hamburguesas y batidos y abrió una choza real de 400 pies cuadrados en el parque en 2004. Once Madison fue dueño de Shake Shack de 2004 a 2009, cuando se convirtió en su propia compañía, pero el puesto de hamburguesas atestado proporcionó el capital requerido contratar al chef suizo Daniel Humm lejos de un restaurante en San Francisco, reducir los asientos en su nuevo comedor, duplicar su personal y establecer un lugar tan elevado en sus actividades que es menos un restaurante que un programa de posgrado en sabor. Finalmente le siguieron cuatro estrellas de The Times.

Shake Shack comenzó a extenderse por Manhattan en 2008, a lo largo de la costa este en 2010 y 2011 (Miami y Washington) y ahora en el extranjero, con sucursales recién abiertas en Dubai y Kuwait City. El número total de Shake Shacks ahora es de 13; en tres años, Meyer ha duplicado sus propiedades en restaurantes.

En "Setting the Table", su libro de memorias con manifiesto sobre la hospitalidad, publicado justo después de la apertura de Shake Shack, Meyer describe su estado de ánimo al abrir el restaurante número 2, Gramercy Tavern: "Tenía la sensación de estar cerca de un resultado peligroso. ¿Estaba ahora siguiendo el mismo camino que había tomado mi padre: la expansión a la bancarrota?

Estos temores se han disipado definitivamente, y Meyer ha adoptado lo que me describió como "la ventaja de la rentabilidad" de Shake Shack, una ventaja que se agudiza por el volumen y la expansión, en contraste con el mundo de los manteles blancos. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, los márgenes de ganancia en los restaurantes de "servicio completo", con un cheque promedio de $ 25 o más por persona, oscilan entre el -2 por ciento y el 6,8 por ciento, con una mediana del 1,8 por ciento. Meyer, habiendo perfeccionado la buena mesa, puede que solo esté superando los Treasurys de 30 años. Shake Shack cambia eso, con márgenes en su categoría, "servicio limitado", de hasta el 13 por ciento. Por supuesto, lo más probable es que Meyer esté superando todos estos marcadores. Pero por primera vez en su carrera, a Meyer le resulta imposible visitar todos sus restaurantes en un solo día. La ubicuidad y la atención práctica, esenciales para su éxito, son incompatibles con la expansión.

Union Square Hospitality Group ha comenzado a producir algunos ingredientes de Shake Shack en una fábrica de Louisiana (en lugar de en una cocina auxiliar en Eleven Madison Park). En la nevera de una sucursal, manejé una gigantesca almohada de plástico con salsa de queso: diseñada para viajar. Un día antes me pregunté acerca de una pegatina en una bolsa que llevaba Meyer: MSY, el código del aeropuerto de Nueva Orleans. Me lo imaginé volando, oliendo la tina de queso, recalibrando la maquinaria. Fue una visión reconfortante. Pero tenía que preguntarme si Meyer, sin estar presente para complacer a los clientes, modificar recetas y notar cada silla rota, puede perpetuar la experiencia gastronómica que se espera de él. Más tarde pasé por Union Square Cafe y vi que le habían dado una calificación de "B" del Departamento de Salud, lo que indica de 14 a 27 puntos de infracción sanitaria. (Ahora tiene una "A"). En un lugar que no sea Meyer, esto apenas valdría la pena mencionarlo. Pero, ¿cómo pueden Union Square Cafe y sus otros inimitables restaurantes conservar su esencia sin las constantes infusiones de Meyerness?

Este pasado invierno, en Miami, Meyer participó en una parrillada masiva llamada Burger Bash. Shake Shack, ex ganador del premio People’s Choice del evento, fue un campeón que regresó. Meyer abrió un Miami Shack en 2010, y quería usar este viaje para buscar una segunda ubicación; con un grupo de administración en su lugar, necesitaba darle más que hacer.

En South Beach, bajo una enorme tienda de campaña junto al mar, las celebridades estadounidenses se preparaban para quemar hecatombetas de carne. Durante el fin de semana estuvieron Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis, los dioses y semidioses de una industria que genera aproximadamente 1,7 billones de dólares.

Shake Shack produciría algunos miles de hamburguesas y papas fritas con queso y chorizo. Mientras esquivábamos a los cargadores frontales y acosábamos a los pasantes, Meyer respondió a una llamada y dijo: "Estoy caminando por los terrenos de Burger Bash de la misma manera que llevan un caballo de carreras al paddock antes de la carrera".

Shake Shack compite con cadenas de "mejores hamburguesas": Five Guys, In-N-Out, etc. Pero la escala y la ejecución son diferentes. Esas cadenas tienen cientos de ubicaciones y planes de expansión exponencial. In-N-Out opera dos plantas procesadoras de carne. Meyer me dijo que la gran mayoría de la gerencia de Shake Shack "comenzó su carrera con nosotros en nuestros restaurantes de alta cocina", y la carne proviene de Pat LaFrieda, un carnicero de tercera generación que produce una mezcla de solomillo, chuck y pechuga diseñada por Richard. Coraine, ex gerente general de Postrio de Wolfgang Puck en San Francisco y ahora uno de los socios de Meyer. Como dijo Meyer: “Hay un trillón de variables en una hamburguesa. Qué parte del animal entró en él. Qué grosería. Que temperatura." Coraine pasó meses "probando y modificando la mezcla para alcanzar el acorde correcto". Coraine explicó los detalles en un correo electrónico: “También puede factorizar algunos otros elementos. . . la cantidad de mantequilla aplicada en el pan antes de cocinarlo a la plancha (hay grasa en la mantequilla, por lo que la pechuga se redujo un nivel) la composición y la cantidad de 'Shack Sauce' (sabor allí también) y el tipo y el 'ancho de la rebanada 'del queso americano ".

El crítico Oliver Strand me dijo, maldita sea, que la carne era "tan excelente como la que encontrarás en Peter Luger's o Keens's". Más allá de la carne exaltada, la estética de Shake Shack es nada intimidante de mediados de siglo, el marketing es descarado (si quieres pepino, tomate y condimento en tu hot dog, la cocina lo “arrastrará por el jardín”) y cada sucursal apoya a una organización benéfica local.

En el stand de Shake Shack me presentaron a uno de los socios de Meyer en Union Square Hospitality, David Swinghamer, un ciudadano de Wisconsin de pelo pajizo tan alto que se agachó. Swinghamer me dio de comer una hamburguesa Shack: cocida, apenas una sugerencia de rosa en el centro, como están en todas las Shack. Luego me escabullí a Umami Burger, una cadena de cinco unidades del sur de California que llegaría a Miami en 2012. La competencia. La carne de Umami estaba cubierta con un hongo, pero estaba cruda por dentro. Conseguí una muestra para Meyer. Él y Swinghamer lo devoraron, en comunidad, desgarrándolo con sus manos.

Meyer, con la boca llena, declaró: "No está cocido, pero la carne es muy buena".

Swinghamer: "Me gusta el shiitake".

Yo: "Tal vez debería decirles que la carne no está cocida".

Meyer, solemnemente: “Si me preguntaran, se lo diría. Pero como dijo Napoleón, "Parte de la brillantez es ganar y parte es dejar a tu oponente solo cuando está perdiendo".

Una línea formada para hamburguesas Shake Shack. Un francés se acercó a empujones para decir: “Hola, Danny. Te ves genial."

Meyer dijo: “Laurent.Dejaste Chicago. Obtuviste tus estrellas Michelin y… Hizo la pantomima de un saludo de despedida y luego le entregó una hamburguesa.

El francés lo devoró.

Después de que se hubo ido, Meyer dijo: "Laurent Gras. Cocinero increíble. Tres estrellas Michelin ”.

Una banda de 11 personas comenzó a hacer versiones. Un hombre le gritó a Meyer: “¡Te envié un correo electrónico! ¡Nos conocimos hace un par de años! " Luego fue tragado por la multitud.

Di un paseo y me encontré con Bobby Flay, de pie en una nube de humo rodeado de mujeres jóvenes con camisetas de "Get Crunchified", todas gritando "What You Need" de INXS, mientras los flashes de las cámaras de los fans se iluminaban con explosiones ondulantes desde el parrilla. Compré una hamburguesa y la traje a Shake Shack.

Meyer agarró a Swinghamer y todos nos retiramos a una mesa de preparación de acero inoxidable.

Con respecto a la oferta, Meyer dijo: "Este es Bobby Flay".

Siguió una disección. Quitó el moño superior. Algo blanco se movió en la línea del bajo.

"¿Eso es un huevo?" Preguntó Swinghamer.

Lo partió y empezó a comer.

Luego, con un brillo vulnerable en sus ojos, Meyer preguntó: "¿Cuánto mide su línea en comparación con la nuestra?"

Al final de Esa noche, Meyer salió de la tienda y se sentó, cansado, en el malecón. “Había gente viscosa allí”, dijo. “Solo me molesta. ¡Escoge, escoge, escoge! . . . "Te envié un correo electrónico". ¿Qué tipo de saludo es ese? " Continuó: “No puedo creer cuántas personas intentaron que firmara un contrato de arrendamiento en Las Vegas. Somos los únicos que aún no hemos ido a Las Vegas ".

La mayoría de estas personas quieren recrear uno de los restaurantes de marquesina de Meyer en un casino. En un correo electrónico posterior, Meyer proporcionó tres razones por las que esto no sucederá:

1) “Yo. . . No puedo imaginar pasar mi vida en un avión con el propósito de visitar un restaurante de alta cocina. . . . Vi a mi papá intentar eso. . . y vi un resultado familiar muy infeliz ".

2) La imposibilidad de vincularse con los clientes en una ciudad "construida sobre tanta transitoriedad".

3) Sensibilidad química: “De hecho, tengo una mala reacción a. . . los desodorantes sintéticos que bombean para eliminar el humo. Realmente, esos olores casi me enferman ".

Pero dejará la puerta abierta para Shake Shack: "De todos modos, nunca sabemos quién come allí todos los días", escribió Meyer en un correo electrónico. "No hay una hoja de reserva para registrar ni un comedor para albergar". En una entrevista con Business Insider, dijo: “Piense en un negocio en el que cada uno no tiene un chef, un pastelero, un gerente de comedor, un maître d ', una floristería o una empresa de ropa blanca. y comienza a notar que falta una gran parte de la estructura de costos que entra en un restaurante de alta cocina. . . . Desde el punto de vista de la estructura de costos, es un buen camino a seguir ".

Swinghamer encontró a Meyer en el paseo marítimo y nos invitó a unirnos a Dan Tavan, gerente general de Miami Shake Shack, para tomar algo en un gastropub japonés.

Por el amor de Dios, Meyer le preguntó a Tavan: "¿Qué fue esta noche, seis en ventas?"

Una cena apurada de $ 9,000. Todos bebieron con eso.

A la mañana siguiente, Meyer, Swinghamer y yo condujimos hasta Shake Shack, que se encuentra en un edificio diseñado por Herzog y de Meuron, justo al lado de un centro comercial peatonal (Meyer olfateó y dijo, tristemente, "Huele diferente antes de que se abra"), luego hacia el sur Miami para buscar una nueva ubicación. Al cruzar la Bahía de Biscayne, Meyer admiró las islas cubiertas de palmeras, con su arquitectura de los años veinte. Pero a medida que el tráfico se volvía más denso y los edificios se volvían más suaves, dijo: “Esta franja es tan antiséptica. Necesita ser genial. "Luego," Toda esta área simplemente me pone nervioso ".

De los 13 Shake Shacks, la mayoría se encuentran en parques o áreas con mucho tráfico peatonal. Tales ubicaciones crean una calidad de boutique que Meyer llama "Shackness".

El crédito aquí es para Swinghamer, quien Meyer me dijo que tiene un "sexto sentido" para los bienes raíces. "El ideal no se acaba de alquilar", dijo Swinghamer. “Necesitas tener conocimiento interno. Gente en el suelo ". Explicó que tenían "información privilegiada sobre el lugar al que vamos". Añadió: "Todavía no está en el mercado, por lo que nadie más lo sabe realmente".

Íbamos siguiendo una línea de tren de cercanías, rodeada de centros comerciales. Cuando pasamos por una esquina de Chipotle, Swinghamer dijo: "Fuentes confiables dicen que ganan $ 2.7 millones allí". Pausa. "Hacemos muchos más negocios que un Chipotle típico". Miró fijamente a la esquina. “Tengo que hacer mucho. . . y estar en un lugar que exprese Shackness ".

Meyer solo se estaba poniendo más nervioso. Dejando a un lado las ventajas financieras, parecía incapaz de desconectarse de los alrededores. “Es un mar de basura”, dijo, y comenzó a leer los nombres de las empresas: “Puritan Cleaners. Salón Hookah ".

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"Hipoteca Meyer", señalé.

"Vi eso, estoy buscando señales".

Llegamos al lugar que les habían indicado: un asador con buen estacionamiento, a ambos lados de la carretera y un distrito residencial suave, a poca distancia de la Universidad de Miami.

"¿Puede ser esto una choza?", Preguntó Meyer.

“Veo algo que recuerda mucho a los icónicos puestos de hamburguesas / perritos calientes”, dijo Swinghamer. "Le daremos nuestro toque moderno".

Comenzaron a refinar un concepto. Cada Shake Shack se adapta nominalmente a su presunta clientela: la sala de televisión para niños y niñeras en el Upper West Side de Manhattan, asientos comunes para turistas en el distrito de los teatros, "hormigones" específicos del sitio (natillas congeladas con varias mezclas), como la vainilla, la salsa dulce, el maní y el cono de azúcar destrozado "Nut-Thing but Amazin '" para los fanáticos de los Mets en el Citi Field.

Aquí la clientela serían estudiantes universitarios. “Debería haber muchos televisores y música genial para que los estudiantes vengan”, dijo Swinghamer. "Esta es una alternativa a ir a un bar".

"Querría algo de neón que dijera algo sobre la cerveza helada", dijo Meyer.

"Sí", dijo Swinghamer. “Un toque de roadhouse. Eso funcionaría para la universidad ".

"Me gusta el árbol", dijo Meyer, señalando un baniano contra el edificio. Nos detuvimos al lado y Swinghamer bajó las ventanillas.

Meyer reflexionó: "Podríamos nombrar un concreto después de eso".

Durante años el La cuestión de cómo expandirse ha sido algo con lo que Meyer luchó. Luego conoció a Susan Reilly Salgado, candidata a doctorado en administración de empresas en la Universidad de Nueva York. Había estado comiendo en el bar de Union Square Cafe, conociendo al personal, escuchando a los camareros decir cosas como: "Cuando encontré este trabajo, sentí que había vuelto a casa". En 1998 vio a Meyer “trabajando en la habitación” la noche de apertura en Tabla, se presentó y dijo que quería hacer su disertación sobre sus restaurantes. Él estuvo de acuerdo, siempre que ella trabajara como anfitriona durante seis meses.

Cinco años después, ella le informó a Meyer que su empresa dependía demasiado de él. "No existe un sistema para abrir restaurantes sin ti", dijo, "y cuanto más abres, más diluido se vuelve tu impacto". Salgado propuso formar un currículum “para hacer explícito todo lo que Danny. . . intuitivamente sabía ". En términos prácticos, esto permitiría la sucesión (parte de evitar los errores de su padre es asegurarse de que el negocio pueda continuar sin él) y, a corto plazo, que la empresa abra nuevos restaurantes no solo en Miami sino en cualquier parte del mundo.

A Meyer se le ha acercado a menudo con la idea de franquiciar Shake Shack en los Estados Unidos, lo que nunca quiso hacer: "¿Cómo se puede franquiciar la hospitalidad?" Pero en 2008, después de que Shake Shack abriera su segunda sucursal, un franquiciador internacional, Alshaya, se acercó a él. Operaron Starbucks, Estée Lauder, Dean & amp DeLuca, Pinkberry y H & ampM en Oriente Medio. Meyer, halagado por el interés, fue a Dubai y señaló que los Starbucks de Alshaya estaban "tan bien administrados, si no mejor, que los de Union Square", le dijo a Business Insider que decidió "obtener una maestría en replicación". . . pero tan lejos que nuestra audiencia no nos vería hacerlo y, al mismo tiempo, nos daría la oportunidad de crecer ". Shake Shacks en Dubai y Kuwait son la primera fase.

Salgado ahora lidera una nueva compañía, incorporada el año pasado bajo el nombre Hospitality Quotient (H.Q.), que franquicia no comida sino el estilo de Meyer: franquicias, en efecto, su contacto visual, apretón de manos, capacidad contagiosa para el placer. Como dijo Meyer, la hospitalidad es "el grado en que te hace sentir bien hacer que otras personas se sientan bien".

Salgado me habló del estilo de sentirse bien de Meyer: "Decidimos que el modelo era sostenible, los conceptos transferibles". Y muchas fueron las empresas que podrían beneficiarse.

La abreviatura proviene de Meyer. Como él dijo, un coeficiente intelectual es nativo y no se puede enseñar, por lo que también es un H.Q. “Pero se puede identificar. . . . Alguien con un alto H.Q. está en su mejor momento cuando proporciona felicidad a otra persona ". Y con H.Q., "estamos trabajando con empresas que. . . quiero ser el mejor del mundo en cómo se siente la gente ". Con este fin, han capacitado al personal de Beth Israel ("Un hospital debe ser hospitalario", le dijo el jefe de ortopedia a Meyer), una compañía de teatro de Broadway y una cadena de supermercados.

Los equipos de gestión de Alshaya para Dubai y Kuwait vinieron a Nueva York para una especie de campo de entrenamiento de bondad, meses antes de la apertura. Luego, Meyer envió a un grupo de su alta jerarquía. miembros del personal a Dubai y Kuwait para recibir capacitación en el lugar.

Los negocios que Alshaya franquicia son exactamente los tipos H.Q. espera trabajar con. Si todo procede según lo planeado, la ventaja de la rentabilidad será infranqueable.

Floyd Cardoz, el El chef de Tabla, que cerró el año pasado, esperaba en la oficina de Meyer en una clara tarde de marzo. La decisión de cerrar Tabla fue, me dijo Meyer, "terriblemente difícil". Resistió durante años, perdiendo dinero, despidiendo gente por primera vez en su carrera.

"Siempre creí sinceramente que podíamos cambiar la suerte de Tabla", me dijo en un correo electrónico. “Me aferraba al falso orgullo de poder decir que nunca habíamos cerrado un restaurante en nuestro primer cuarto de siglo de hacer negocios”. Continuó: "Pero mis socios finalmente me convencieron de que, contrariamente a la intuición, lo más cruel que podíamos hacer por la carrera de las personas era seguir adelante".

Ahora Meyer y Cardoz se abrazaron. Un nuevo inquilino acababa de hacerse cargo del contrato de arrendamiento de Tabla, y el chef dijo, lentamente: “Tengo un nudo en la garganta. . . . Entregué mis llaves hoy ". Tenía lágrimas en los ojos. Meyer también. “Fueron 12 años muy buenos”, dijo Cardoz. “Aprendí mucho sobre mí. No sé cuál fue el resultado ".

"Fue bueno, Floyd", dijo Meyer. "Te gustaría pensar que un restaurante durará para siempre, como crees que tu vida durará para siempre".

Pronto comenzaron a hojear una pila de menús de los años 20 y 30 (Meyer tiene una colección), en busca de ideas para un nuevo restaurante de Battery Park City que U.S.H.G acababa de anunciar. Serviría mariscos y cultivaría sus propias verduras. Cardoz estaría en la cocina.

Meyer mencionó que los camarones en Blue Hill, donde comió por su cumpleaños la noche anterior, se cocinaron en hibachis, con carbón hecho con huesos de animales criados en una granja del norte del estado afiliada al restaurante.

"Eso es una especie de truco, no va a darle sabor a la comida", dijo Cardoz.

Meyer respondió que era un reciclaje inteligente y un buen marketing.

Cardoz: “Muchas emisiones de carbono producen carbón vegetal. No tan verde ".

Meyer terminó la discusión señalando que la granja usó las emisiones para calentar su invernadero. (Resultó estar equivocado, la granja usó el calor generado por el compostaje).

Comenzaron a debatir qué servirían en el nuevo lugar. Cardoz había estado en el Oyster Bar en Grand Central: "Mala comida a precios altos, vasos de papel para salsa y llenos de gente".

Meyer hojeó sus menús.

Cardoz: "Toda una sección sobre huevos".

Meyer: “Anchoas sobre tostadas. ¿Hace cuánto tiempo fue esto? Langosta a la parrilla, $ 2.50 ”. Señaló - 1939.

“Las verduras son una parte importante de este restaurante”, continuó Meyer. “¿Y si las verduras fueran el plato principal? No solo para mantener contentos a los vegetarianos, sino para hacer del restaurante un destino ".

Cardoz estaba anotando categorías de menú. "Pierde 'lados' y llámalo 'verduras'", dijo.

Meyer dijo: “Se ha convertido en un cliché tener una gran fuente de materia prima. . . . En el Oyster Bar, ¿cuántas ostras había, 20? "

"Y el camarero ni siquiera sabía qué eran", dijo Cardoz.

"Quiero tener la mejor ostra que pueda tener en Nueva York hoy, abierta perfectamente".


Restaurantes de Nueva York: Clásico

Baltasar

Si bien Keith McNally & # x2019s Soho brasserie ya no es el lugar más animado de la ciudad & # x2019s, sigue estando siempre abarrotado, tanto por sus platos franceses todavía estupendos (bistec patatas fritas, torres de mariscos crudos, queso de cabra caliente y tarta de cebolla caramelizada) y el aspecto ahora a menudo emulado, falso parisino. balthazarny.com

Cinta azul

Los hermanos Bruce y Eric Bromberg comenzaron su minicadena Blue Ribbon de nueve restaurantes con este aclamado original de Soho en 1992, que sigue siendo un chef nocturno y un lugar de reunión # x2019s (la comida se sirve hasta las 4 a.m.). Los atractivos: deliciosos platos panculturales como sopa de bolas de matzá, pierogies y tuétano de ternera con mermelada de rabo de toro. Además de Blue Ribbon Sushi, los hermanos Bromberg han abierto sucursales de Blue Ribbon en West Village, Columbus Circle, Brooklyn y Las Vegas. blueribbonrestaurants.com

Ciruela pasa

Recientemente, la chef Gabrielle Hamilton ha sido aclamada como autora de memorias (2011 & # x2019s Sangre, huesos y mantequilla), pero todavía está en la cocina de este pequeño bistró de East Village, inaugurado en 1999. El menú sencillo cambia con frecuencia, pero suele haber huesos de tuétano con tostadas y ensalada de perejil, una especie de pescado entero a la parrilla y siempre su barra. snack de sardinas enlatadas en Triscuits. Los brunch de Prune & # x2019s, con platos como huevos hogareños desmenuzados con mantequilla con garbanzos guisados ​​picantes y una selección de diez Bloody Marys diferentes, se encuentran entre los mejores de New York & # x2019s. prunerestaurant.com


Union Square Cafe y nueces de barra # 8217s

Hace cuatro años, cuando estuve en casa por un par de días entre las paradas de la gira de libros y tenía alrededor de 3 millones de recados que hacer, pero también tenía hambre (porque las comidas adecuadas son lo primero que debo ir cuando estoy ocupado) y realmente anhelaba un gran ensalada (porque las verduras son lo primero que se endurece cuando viajas mucho) y no quería comerla de un recipiente para llevar o en mi regazo o con prisa, quería sentarme y comérmela un plato como una persona civilizada con agua en un vaso, no una botella de plástico, y el deseo de esto era abrumador y miré hacia arriba y estaba justo en frente del Union Square Cafe y pensé, & # 8220 ¿Por qué no? & # 8221



¿Alguna vez sales a comer solo? Realmente no lo hago & # 8217t. Cuando tuve la libertad de hacer esto con más frecuencia, siempre me sentí incómodo e inquieto y ahora que tengo la edad suficiente para no importarme, solo ocasionalmente tenemos el lujo de salir sin dos personas pequeñas y tazas de bocadillos de Cheerios, y ciertamente no solo, ya sabes, sentado en un bar, leyendo un libro como uno de esos adultos que siempre pensaste que estarías? Pero esta vez lo hice. La ensalada estuvo perfecta. El pan estaba tibio. El camarero me convenció (estoy seguro de que fue terriblemente difícil de convencer) una copa de vino y 35 minutos después reanudé mis recados feliz, alimentado y cuidado, y juré que haría esto más a menudo, aunque realmente no lo hago. 8217t.



He estado pensando en esto porque The Union Square Cafe reabre esta semana y, aunque han pasado veintiséis años desde que salió su libro de cocina, la receta de las nueces en barra es tan fácil de hacer y adictiva como siempre. Parece difícil imaginar que ingredientes tan simples & # 8212 un poco de mantequilla, azúcar morena, sal, pimienta de cayena y romero picado & # 8212 puedan transformar incluso la nuez de Brasil sin amor en algo que no puedes dejar de comer, pero eso & # 8217 es realmente lo que una receta atemporal lo hace. Espero que también se convierta en su nuevo hábito de vacaciones.

Previamente

Union Square Cafe y nueces de bar n. ° 039

  • Porciones: Rinde 3 2/3 tazas
  • Tiempo: 30 minutos
  • Fuente:El libro de cocina de Union Square Cafe

La receta original, que se puede encontrar literalmente de un extremo a otro de Internet, requiere 18 onzas o 2 1/4 tazas de nueces variadas sin sal, lo que estaría bien si 2 1/4 tazas de nueces no lo hicieran & # 8217t pesar alrededor de 11 onzas, sin importar qué nuez use. Esto me llevó a hacer esto dos veces, primero con 2 1/4 tazas de nueces & # 8212 era un poco demasiado salado y picante, incluso con el volumen de pimienta a la mitad & # 8212 y luego con 18 onzas (que es más como 3 2/3 tazas de nueces), en el que el condimento fue más acertado. No es de extrañar que los restaurantes cocinen con pesas, no con tazas. Luego lo hice por tercera vez, esta vez con unos nuggets de pretzel de nueces (usé esta marca) y fue excelente. Hola, ¿te gustaría venir a por unos frutos secos con especias? ¡Tenemos baldes!

Hago otro cambio con respecto al original, que es hornear las nueces más después de echarlas en la mantequilla con especias, lo que ayuda a que se asiente. Se supone que debes servirlos calientes (y se recalientan bien) pero también son igual de adictivos a temperatura ambiente.

Finalmente, pero finalmente es grande, el sabor aquí depende tanto de la sal como de la pimienta de cayena, lo cual es excelente porque: mmm, pero terrible para escribir recetas porque 1 cucharadita de sal varía. salvajemente por la salinidad según el tipo y la marca (incluso entre las sales kosher, algunas pesan más del doble que otras) y encuentro que algunas cayenas son mucho más picantes que otras. ¿Qué deberías hacer? Bueno, yo uso sal kosher de la marca Diamond, la más ligera de todas. Para cualquier otra marca de sal kosher, debe comenzar con la mitad y usar más al gusto. Para una sal marina gruesa, está seguro usando la cucharadita llena y posiblemente incluso más.Para una sal marina Maldon escamosa y ligera, probablemente podría usar 2 cucharaditas de forma segura, como lo hace Nigella. Si su pimienta de cayena tiene mucho calor, como la mía, descubrí que la mitad (nivel de 1/4 de cucharadita) le dio a las nueces un calor agradable pero no abrumador. Si lleva salsa picante en su bolso, debe usar la cantidad completa.

Sé que mucha gente piensa que no les gusta el romero, pero estoy dispuesto a apostar a que al menos a 2/3 de las personas con aversión al romero todavía les gustará aquí. Todo el mundo lo hace, de verdad.